Manzanas

La mayoría de la gente piensa que el Puré de Manzanas, por lo regular es un condimento para postres.  Puede ser, pero es un condimento neutral que ayuda a los alimentos salados.
El puré de manzana puede sustituirse por huevo (para los veganos).  Puedes hacer mucho puré y congelar, utilizar cuándo lo necesites.
Te detallo 11 sazonadores que le van muy bien al puré de manzana.
Va a resaltar el sabor de tus platillos.

1. Pimienta recién molida
2. Comino, cilantro o semillas de alcaravea molidas.
3. Chile finamente picado
4. Chile chipotle finamente picado
5. Jengibre picado fresco
6. Ajo rostizado
7. Cualquier especia molida
8. Azúcar morena o azúcar blanca
9. Nuez moscada
10. Una pizca de clavos molidos
11. Una pizca de "Todas las especias" molidas ver sustituciones

Vinagreta de Jitomate

El día de ayer, te pasé la receta de cómo hacer un aceite de jitomate, con base en esto, voy a detallarte una vinagreta muy rica de jitomate.  La empleo mucho en ensaladas simples, es decir que no predomina tanto el sabor de otras verduras, una ensalada verde por ejemplo, le va muy bien esta vinagreta; como recomendación, incorpora tu vinagreta al momento de servir, para que no se marchite tu ensalada y se vea muy apetitosa.   Como sugerencia, acompaña (por último) con unas semillas de girasol o ajonjolí (rostizadas), le dan un toque  "durito" al masticar.

Te recuerdo que los jitomates que incluiste en tu aceite, están enteros, antes de hacer tu vinagreta, sacan algunos y pica a tamaño pequeño.

Toma nota ...


Vinagreta de Jitomate
Rinde  entre 3/4 y 1  taza aproximadamente

Ingredientes

1/4 taza de vinagre de manzana
1 cucharada de mostaza tipo dijón
1/4 de cucharadita de eneldo seco
Sal y pimienta al gusto
1/2 taza de aceite de jitomate

Aceite de Jitomate

Anteriormente ya te he descrito algunos aceites saborizados, en esta ocasión voy a detallarte desde la deshidratación del jitomate hasta la infusión para aceite.
Este aceite le va muy bien una buena ensalada, solamente necesitas un poquito de tiempo.
Veamos, hay ocasiones que tenemos jitomate de más, y en vez de que se deterioren, te recomiendo que los pongas al sol en una charola cortados a la mitad y sin líquido.  El sol matutino y de medio día son excelente para hacer tu propia deshidratación; esto te tomará alrededor de 3 a 4 días, dependiendo mucho de cuánto sol hay.  Puedes saltarte este proceso y ponerlos directamente en un deshidratador, pero cuando lo deshidratas directamente al sol, se mantienen los nutrientes dentro del vegetal y el calor que reciben es natural, por ello te sugiero que hagas tu propia versión de deshidratación de vegetales directamente al sol, después te pasaré algunas recetas de vegetales y frutas deshidratadas.
Bueno ya que tienes tu jitomate deshidratado de preferencia tipo cherry, vas a proceder con lo siguiente :

Aceite de Jitomate
Rinde 2 tazas

Ingredientes

20 mitades de jitomate tipo cherry deshidratado al sol
2 tazas de aceite neutro (girasol, maíz, etc.)
2 dientes de ajo finamente picado
Sal y pimienta al gusto

Paté vegetariano

El Pâté, es un producto francés una pasta que se hace originalmente con carne picada, hígado y grasa, es en verdad una delicia.  Esta versión de pâté es vegetariana y no le pide nada al pâté original, puedes utilizarlos para untar en galletas, pan tostado, canapés o inclusive en un emparedado.  Puedes hacerlo en un ramekin o cualquier otro molde bonito y desmontarlo y ponerlo en un platón. La decisión cómo siempre es tuya, por favor toma nota ...

Pâté de Hongos
Rinde de 6 a 8 porciones

Ingredientes 

3 cucharadas de aceite neutro (girasol, maíz, etc.)
1 cebolla mediana picada
1 zanahoria picada
1 tallo de apio, picado
1 kg. de hongos tipo cremini u hongo blanco, limpios, quita el pie y corta en pedazos medianos
1/4 de taza de hongos deshidratados tipo porcini (opcional)
Sal y pimienta recién molida al gusto
2 cucharadas de pasta de jitomate
3/4 de taza de vino blanco (opcional)
2 cucharadas de jugo de limón
1 taza de pan molido (migas de pan fresco) o panko
Y para adornar un poco de cebollín o perejil cortado finamente

Hongos deshidratados

Para la rehidratación de hongos secos, se necesitará de un recipiente con agua caliente.  Sumerge los hongos en esta agua y déjalos hasta que estén suaves, entre 5 y 30 minutos, dependiendo del hongo.
Ocasionalmente tendrás que cambiarle el agua cuando tengas hongos muy duros y gruesos.  Escurre y guarda el líquido (cuela si es necesario); con este líquido puedes utilizarlo en un caldo, estofado y salsas ¿por qué? porque tiene un sabor de hongo exquisito y no lo querrás perder.

Los hongos chinos tipo shiitake, son levemente diferentes para reconstituir ¿cómo? necesitarán de agua hirviendo y es muy probable que necesites cambiar el agua al menos una vez hasta que se suavicen.  Tendrás que dejarlos enfriar, cortar y después utilizarlos.

En lo personal compro mucho hongos deshidratados y los utilizados después en mis guisos, existen una gran variedad en el mercado, y se utilizan mucho en la cocina asiática.  ¡Bon Appétit!

Ajos rostizados

Ajo, suave, de gran valor y algo que puede considerarse como un elemento básico para la cocina.  El ajo rostizado es un condimento grandioso, como ingrediente en salsas y otros platillos.  Realmente es muy fácil de hacer.  Utilizar bastante aceite de oliva para rostizar los ajos, le dan un sabor increíble siempre y cuando los refrigeres; se conservarán varios días.
Toma nota de cómo hacerlos ...


Ajos rostizados
Rinde 2 cabezas de ajo

Ingredientes 

2 cabezas de ajo
2 cucharadas de aceite extra virgen, o más si es necesario

Sal al gusto

Procedimiento

Precalentar el horno a 190°C.  A los ajos,trata de quitarle la cáscara sin que se desbarate la cabeza, hacerlo con cuidado.  Corta la punta del ajo hasta que se vean un poco los ajos,  rociar con aceite y agregar un poco de sal.
En una charla engrasada con un poco de aceite, coloca los ajos.  Cubre con una hoja de papel aluminio y hornea hasta que el ajo esté suave, aproximadamente 40 minutos.  ¡Listo!

Cómo rostizar ajos rápidamente.  Si estás de prisa; rompe la cabeza del ajo hasta que los dientes de ajo se separen, pero no los peles.  Acomoda los dientes en una charola y rocía con aceite y sal.  Hornea, y de vez en vez sacude la charola para que se muevan los dientes de ajo y saca hasta que estén tiernos, aproximadamente 20 a 30 minutos.

Estofado vegetariano

Un estofado tiene una cocción prolongada sobre todo cuando se utiliza carne. Un buen estofado es una especie de "sopa" muy caliente y con muchísimo sabor, ya que su cocción es lenta y prolongada. Esta versión de estofado está orientado para aquellas personas que no ingieren producto animal. Este estofado vegetariano es estupendo, su cocción no es tan prolongada, porque los vegetales se harían puré, es por ello, que su cocción difiere al estofado normal pero el sabor y dulzor de los vegetales hacen que este estofado, valga la pena.  Por favor toma nota ...

Estofado vegetariano
Rinde aproximadamente para 6 porciones

Ingredientes:

2 cucharas de aceite de oliva o mantequilla
3 tazas de cebolla bien picada
3 dientes de ajo, finamente picado
2 papas medianas cortados en pequeños dados
1 berenjena mediana, cortado en dados
1 cucharadita de sal (quizás un poco más)
Pimienta recién molida al gusto
2 tallos de apio, picados
1 cabeza de brócoli, picada
2 ó 3 zanahorias, rebanadas o picadas
1/2 taza de vino rojo (seco)
2 calabacitas (zucchini) picadas
3 cucharadas de puré de jitomate (aproximadamente 1/2 lata)
250 gramos de hongos picados
3 cucharadas de melaza
2 cucharaditas de eneldo

Y para servir :

Crema o yogur y perejil finamente picado

Panque de cardamomo

El cardamomo en una especia rica en sabor y olor, a quién no le gusta esta riquísima especia, su origen es un poco confuso, pero se dice que principalmente viene de Arabia, el cardamomo es una especia aromática y una planta digestiva.  En lo personal, hago tintura de esta especia, ya que el sabor es único.  Lo adiciono inclusive al panqué que estoy por describirte, también lo pongo en otros postres donde puede percibirse un sabor muy ligero a cardamomo.
En esta ocasión te voy a detallar una receta de un panqué que gusta mucho, este panqué lo puedes convertir en pastel agregando una cobertura de chocolate, o de café con chocolate, etc., la decisión es tuya.  Este panqué es deliciosa, por favor toma nota ...

Pastel de cardamomo
Rinde aproximadamente 16 porciones

Ingredientes

Engrasa un molde redondo (bundt)
4 barras de mantequilla de 90 gramos a temperatura ambiente
1 taza de azúcar morena
4 huevos
2 cucharaditas de extracto de vainilla
4 tazas de harina
2 cucharaditas de royal
2 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de cardamomo molido
2 tazas de yogurt

Mezcla de nueces:

1/4 taza de azúcar morena
1 cucharada de canela molida
1/2 taza de nueces rostizadas y picadas

Dip de Hierbas

Hagamos un dip diferente que puedes acompañar con pan, verduras, galletas crocantes en fin, para muchas cosas, inclusive este dip, puede estar como aderezo a una buena ensalada o asado ya sea de verduras, carne, pollo o pescado.
Este dip es muy versátil y muy fácil de hacer, por favor toma nota de la receta.

Dip de Hierbas
Rinde aproximadamente 2 tazas

Ingredientes

1 caja de tofu suave de 350 gramos
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil fresco picado finamente
2 cucharadas de albahaca fresca picada finamente

1 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de salvia seca
1/2 cucharadita de mejorana seca
1 cucharadita de sal
Pimienta al gusto

Albóndigas agridulces

Este es un platillo, fuera de la común es una verdadera delicia, y quisiera que las probaras.  Estas albóndigas se hacen normalmente de pollo o cerdo, pero para "bajarle" un poco a la grasa, vamos a hacerlas con tofu, y créeme que no hay diferencia en absoluto, y si me lo permites, te puedo decir que me gustan más las de  tofu que con carne animal.
Estas albóndigas, puedes servirlo sobre un arroz blanco o con un arroz blanco y salsa de soya adicional.  Puedes ponerle un palillo a cada bolita y ponerla en un almuerzo o para botana acompañado de una buena vinagreta de soya o con cualquier otra; dale una revisión a mi blog, y verás que hay muchas vinagretas con qué acompañar estas riquísimas albóndigas.
En esta ocasión te voy a describir la receta de las albóndigas con una salsa agridulce, de verdad que son una delicia.  Toma nota ...

Albóndigas chinas agridulces
Rinde aproximadamente 6 porciones

Ingredientes y procedimiento

Prende horno a 180°C

Mezcla perfectamente:
1 cucharada de mantequilla de cacahuate
1 cucharada de salsa de soya

Aplasta y machaca:
1 caja de tofu empacado de 350 gramos

Pastel Amapola

La semilla de amapola se encuentra en todas las partes del mundo, por ahí se dice que ..... el echar semillas de amapola en la comida de la persona amada, ésta cae rendido de amor; bueno, no sabes qué tipo de semilla de amapola y qué  tipo de amor, porque hay amores a amores, y amores, de no mucho amor.  El hechizo, esperemos que sea el idóneo.   Sin embargo, quiero pasarte una receta de un pastel que me fascinó, me encantó y sobre todo me hechizó, por favor toma nota ....

Pastel de Semillas de Amapola
rinde aproximadamente para 10 porciones

Ingredientes

3/4 taza de semillas de amapola
1 taza de leche
180 gramos de mantequilla + mantequilla adicional para el molde
3/4 taza de azúcar (blanca o mascabado)
3 huevos
2 tazas de harina (podrías utilizar mitad harina blanca y mitad integral)
1 cucharada de polvo para hornear
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
3 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de zumo de limón

Crema de Calabacitas

Hay muchas versiones para el nombre de las calabacitas: zucchini, calabacín, y demás, pues en realidad es una verdura muy rica en sabor, la cual no necesita de mucho tiempo para su cocción, y sobre todo es muy versátil, ya que la puedes acompañar en muchos platillos y comerla inclusive cruda con una buen aderezo.
A solicitud de una persona muy querida, te quiero compartir esta rica crema de calabacita, por favor toma nota ...


Crema de Calabacitas
Rinde de 4 a 6 porciones

Ingredientes

2 cucharadas de mantequilla
1 1/2 tazas de cebolla finamente picada
1 hoja de laurel
1 cucharadita de sal
1 pimiento verde pequeño picado finamente
4 tazas de calabacita picada medianamente
2 1/2 tazas de agua
2 tazas de leche
1/2 taza crema
pimienta blanca molida al gusto
pimienta negra molida al gusto
1/2 cucharadita de albahaca molida
1 taza de calabacita picada (cocinada al vapor por unos minutos)

Salsas Tofunesas

Hay muchas formas de hacer salsas diversas eliminando aceites y productos lácteos, estas salsas pueden hacerse con antelación y meterlas en el refrigerador sin problema.
Están orientadas a diferentes tipos de dietas, y el sabor no le pide nada a las salsas regulares, toma nota de las siguientes recetas que están hechas con Tofu suave (preferentemente), y combinaciones de otros ingredientes.
La ventaja de estas salsas es que las haces en 5 minutos cuando mucho y ¿eso? es una maravilla, por favor toma nota de las recetas, ¡ah! te sirven para tus emparedados, dip para vegetales o base de una buen aderezo, cómo siempre tú tienes la opción.  Rinde aproximadamente 3/4 de taza de producto.

Hamburguesa de Lentejas

He aquí otra receta de una hamburguesa vegetariana, la cual sin duda alguna te gustará.  Es bueno tener versiones diferentes de cómo hacer hamburguesas vegetarianas, y elegir la que más te guste.
No creas que al decir "vegetariano" siempre tiene que significar vegetales; en este caso se ocupan legumbres y nueces, um ...
Acompaña tus hamburguesas con una buena ensalada o por qué no unas buenas papas al horno, no deben "nadar" en aceite sino puedes barnizarlas y meterlas al horno por unos minutos, y tendrás tus papas crujientes, más adelante te pasaré los trucos sobre unas buenas papas crujientes.
Toma nota de la siguiente receta ...

Estas hamburguesas son ricas fritas (barnizadas con aceite) o al horno, con o sin queso.  Ahora bien, puedes hacer estas hamburguesas (sin cocinar) y empacarlas individualmente y congelar; descongelar antes de cocinar.

Por favor toma nota ...

Hamburguesas de Lentejas y Nueces
Rinde de 4 a 6 porciones

Ingredientes

3/4 taza de lentejas sin cocinar
1 1/2 tazas de agua
2 cucharadas de vinagre de manzana
1 cucharada de aceite de cacahuate o aceite de oliva
1 taza de cebolla picada
4 ó 5 dientes de ajo, finamente picados
10 hongos finamente picados
1/2 taza de nueces finamente picadas (de preferencia nuez de castilla)
1 cucharadita de sal
125 gramos de espinaca fresca picada finamente
1 cucharadita de mostaza seca
pimienta negra recién molida al gusto
1/2 taza de pan molido (preferentemente panko)

Pastel de Tofu

Adicionar tofu a los pasteles hacen que éstos sean más esponjosos, húmedos y nos aportan un nivel alto de proteína.  Para tener el éxito esperado en estos pasteles hechos con tofu, siempre tendrás que seguir al pie de la letra las proporciones que se te piden.  Siempre que vayas a iniciar el proceso de tu pastel, enciende primero el horno para que éste nos ayude a que nuestro pastel suba perfectamente.  Cuando mezcles los ingredientes secos y húmedos, cerciórate que tu pastel lo metas al horno inmediatamente.
Este pastel que voy a describirte es un Pastel de Limón con Moras Azules (blueberry), es un pastel sencillo, nutritivo y exquisito, lee antes de iniciar el proceso, por favor toma nota ...

Pastel de Limón con Blueberry
Rinde de 12 a 14 porciones

Prende tu horno a 180°C

Ingredientes :

1.- Mezclar lo siguiente en un procesador de alimentos:
250 gramos de tofu suave
3/4 taza de agua
1/2 taza de jugo de limón
1/2 taza de aceite vegetal

2.- Mezclar juntos en un recipiente:
2 1/2 tazas de harina blanca (puedes combinar mitad blanca y mitad integral)
3/4 taza de azúcar si utilizas moras deshidratadas y 1 taza si utilizas moras frescas
1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal

1 taza de moras azules (blueberry) secas o frescas.

Prepara un molde redondo (molde bundt) con mantequilla en aerosol o mantequilla derretida.

Salsa de Cebolla

Muchas veces nos gustaría cambiar la tradicional salsa de jitomate de una buena pasta, por otra más (como variedad),  he aquí una salsa de cebolla caramelizada que le va muy bien a cualquier tipo de pasta, verás que te gustará mucho y sobre todo el hacer cambios a nuestra tradicional pasta, también tiene su mérito, por favor toma nota ...

Salsa de Cebolla caramelizada
Rinde para 4 ó 5 porciones

Ingredientes :

1/2 taza de aceite de oliva
4 ó 6 cebollas grandes (rebanadas finamente)
1/2 cucharadita de sal
1/2 a 1 taza de vino blanco seco
1 racimo grande de arúgula o espinaca, (cocinada a vapor y picada finamente)
1 taza de queso feta o queso azul (desmoronado)
400 gramos de pasta (corta, por ejemplo: penne o rigatoni) también spaguetti o fetuccine
1 taza de nueces tostadas ligeramente y picada
Queso parmesano al gusto

Sopa de zanahoria con jengibre

Hay muchas recetas relacionadas a este rico vegetal zanahoria, he probado varias versiones, pero la siguiente fue una de las que más me gustaron, ya que la combinación con jengibre, hacen que esta sopa sea diferente pero en forma muy agradable.
El jengibre es una raíz que se consume mucho; soy fan de esta raíz y me gusta mucho la combinación con otros vegetales.
Esta sopa de zanahoria es densa, cremosa, e inclusive la puedes hacer sin ocupar lácteos.   Esta sopa es ideal para congelar (para aquellas personas que no tienen el tiempo para cocinar seguido), por favor toma nota ...

Sopa de zanahoria con jengibre
Rinde entre 6 y 8 porciones

Ingredientes

1 kilogramo de zanahorias
4 tazas de agua
1 cucharada de mantequilla o aceite vegetal
1 1/2 tazas de cebolla picada finamente
2 dientes de ajo, picados finamente
2 cucharadas de jengibre rallado
1 1/2 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de comino molido
1/4 de cucharadita de hinojo molido
1/4 de cucharadita de canela molida
1/4 de cucharadita de menta molida
1/4 de cucharadita de nuez moscada
3 ó 4 cucharadas de jugo de limón
1 taza de nuez tostada ligeramente
1 cucharada de yogurt o crema bien copeteada (para adorno, opcional)

Ensaladas

Hemos hablado e incluso te he compartido algunas recetas sobre ensaladas, hemos hablado de tipos de lechuga, en fin hemos tocado el punto de alguna manera, pero hoy vamos a hablar del ensamblado de las ensaladas.

El ensamblado de las ensaladas, es un punto muy importante para la "vista" del consumidor, cuando una ensalada está ensamblada en forma linda, se antoja comer.  El ensamblar una ensalada verde es un esfuerzo altamente personalizado de la persona que lo hace, y en efecto no existe método correcto para hacerlo.  Pero la verdad es que algunas ensaladas son mucho más bonitas que otras.  Es por ello que quiero detallarte algunos puntos para que tu ensamble de ensaladas, sean catalogadas dentro del rango de las más bonitas.

Spinner

1. Siempre utiliza un recipiente grande, esto es para que tengas espacio suficiente para saborizar correctamente todos tus vegetales.  Haz de tus recipientes uno que sea solamente tuyo para hacer el ensamble de tus ensaladas, hasta me atrevo a sugerirte, "bautiza tu recipiente", al cabo es solamente tuyo.
2. La base para una buena ensalada verde, es eso, tener todos los vegetales del mismo color verde, espinacas (las más tiernas), lechugas de todos los estilos (las más tiernas), solamente utiliza todas las hojas que estén muy verdes, firmes y tiernas. Deben de verse hermosas y absolutamente secas, (tendrás que utilizar una secadora de vegetales "spinner"),
   independientemente de esto, tendrás que secar con papel de cocina, para que tus hojas estén completamente secas.

Crema de espárragos

Esta es una rica crema de espárragos, ahora bien, tendrás que limpiar tus espárragos para hacer esta riquísima crema, no dejes de consultar la sección de espárragos, para que recuerdes cómo cortarlos.
Esta crema puedes hacerla en dos versiones, (baja en calorías y normal).
Lamentablemente tenemos que cuidar nuestra salud a través de lo que comemos, aunque unos de los placeres enormes en esta vida es el comer bien, rico pero también nutritivo y saludable.  Voy a darte las dos versiones de esta crema y haz la que tú elijas.
bc = baja en calorías
Recuerda, si deseas modificar tu receta para más personas, no olvides de consultar conversiones.

Toma nota :

Crema de Espárragos

Rinde para 4 porciones

Ingredientes

1 kilogramo de espárragos frescos
6 cucharadas de mantequilla (bc = 1 1/2 cucharadas)
2 tazas de cebolla picada finamente
1 1/2 cucharaditas de sal (bc = 1 cucharadita)
3 cucharadas de harina blanca

2 tazas de agua
2 tazas de leche entera caliente (bc = leche light)
2 cucharaditas de eneldo fresco o 1 cucharadita de eneldo seco
1/2 cucharadita de estragón seco
pimienta blanca al gusto

Sopa de Miso

Podríamos decir que esta sopa es ¡casi, casi instantánea!, puedes y si quieres hacer solamente un poco para tu consumo personal.
El miso es una pasta muy fuerte, hecha de frijol de soya y granos diversos, fermentados.  Hay muchas versiones disponibles de esta pasta fermentada conocida como Miso, las cuales las podrás encontrar en tiendas naturistas, inclusive en supermercados también, es muy popular.  Las pastas más comunes son de color rojo y blanco, de ahí se derivan de otros también.  Para esta sopa, puedes utilizar cualquiera de ellas, porque el sabor es extraordinario.
En la cocina japonesa, los caldos de pescado y vegetales se utilizan mucho, y para hacer esta sopa de miso puedes emplear cualquier de estos caldos, si eres vegetariano, naturalmente el caldo de vegetales, aunque el agua, también se utiliza muy bien con esta sopa, así no tendrás que trabajar extra para hacer el caldo, pero si tienes algunos vegetales a tu disposición no dudes en utilizarlos para hacer esta sopa.  Deberás tener a la mano unas algas de wakame, las cuales podrás conseguir también en una tienda naturista o en el mismo supermercado.
Por favor toma nota ...

Sopa de Miso
Rinde para 1 porción (multiplica x el número de porciones que necesitas para hacer más, si así lo deseas)

Ingredientes

1 cucharada de pasta de miso
1 taza de agua o caldo caliente
unos pequeños pedazos de tofu suave
unos pocos cebollines verdes (rabo solamente)


Adiciona cualquiera de estos ingredientes, si lo deseas :

1 ó 2 cucharadas de algas de wakame, remojados en agua por 15 minutos y secas
Unos hongos miniatura
1 cucharada de zanahoria cortada en pequeños bastones, (puedes ponerlos al vapor unos minutos)
1 ó 2 cucharadas de col rallada (puedes ponerlos al vapor por unos minutos)
Unas poquitas hojas de espinaca picada

Mayonesa

La mayonesa es salsa emulsionada.  Una salsa emulsionada se forma cuando dos líquidos que normalmente no forman una mezcla estable, se fuerzan a juntarse y se mantienen estables.  Para hacer una mayonesa, el aceite se bate junto con una pequeña cantidad de vinagre.  (Es el agua del vinagre que normalmente no se mezcla con el aceite).  Cuando el aceite y el vinagre se mezclan juntos, el aceite se rompe en microscópicas gotas que se separan una de otra al través de una pequeña y delgada barrera de vinagre.  Si dejas las microscópicas gotas sin tocar,  estas gotitas inmediatamente se reagrupan nuevamente, formando un gran "charco" de aceite y un gran "charco" de vinagre.  Para prevenir esta reagrupación, se hace uso de un emulsionante.  Para una mayonesa, el emulsionante es la lecitina, una proteína que se encuentra en el yema del huevo. (El ácido en el vinagre ayuda a formar esta emulsión).  La lecitina tiene la habilidad de combinar el agua con el aceite.  Rodea las gotitas de aceite, previniendo que entren en contacto entre sí para reagruparse.
El balance del vinagre, lecitina y batido, es crucial para lograr una perfecta emulsión.  Cuanto mayor la proporción de aceite a vinagre, más gruesa la consistencia de la salsa.
Existe un límite de cuánto aceite se pueda emulsionar con una yema, sin embargo, una yema contiene la lecitina suficiente para emulsionar aproximadamente 200 mililitros de aceite.  Si se le agrega más aceite por yema de huevo, la salsa se "romperá", es decir el vinagre y el aceite se separarán y como el resultado la mayonesa será muy delgadita.

Como ingrediente principal de una mayonesa, el aceite vegetal a utilizar deberá tener un sabor neutro. La incorporación de otros aceites podrá contribuir a que tu mayonesa tenga otro tipo de sabor.  Por ejemplo si utilizas aceite de oliva  obtendrás un aioli.
El vinagre blanco se utiliza para hacer una mayonesa normal. Vinagres saborizados, también puedes utilizarlos pero el sabor de tu mayonesa será ligeramente diferente.
Los sazonadores variarán también, pero normalmente se utiliza mostaza en polvo, sal, pimienta y jugo de limón.

Vinagreta de Jengibre

Esta es una vinagreta que nació de prueba y error en intentos varios hasta lograr la consistencia y sabor de este acompañante.
En lo personal creo que es una de las que me han gustado más, ya que el sabor del jengibre junto con el aceite de ajonjolí, es una combinación que me gustó, y por ello, quiero compartirte la receta.
Es ideal para acompañar una ensalada llena de colorido y sabor.
Recuerda, si deseas modificar la receta, no dejes de visitar la sección de conversión.

Por favor toma nota ...


Vinagreta de jengibre
Rinde aproximadamente 1 taza

Ingredientes

1/4 de taza de vinagre de arroz
2 cucharadas de jengibre rallado
1 cucharada copeteada de mostaza tipo dijón
1/2 cucharadita de eneldo seco
Sal y pimienta al gusto

1/4 de taza de aceite de ajonjolí
1/4 de taza de aceite vegetal

Mantequilla de Anchoas

He aquí otra receta de una mantequilla compuesta, esta es otra muy sabrosa, hecha de anchoas, una mantequilla rica para acompañar sobre todo alguna botana hecha de pescado o con una buena carne asada, vegetales rostizados, etc.  Úsala como mejor te convenga.
Esta mantequilla es para aquéllas personas que tienen un paladar especial, es decir para  personas que gustan de los pescados o mariscos e inclusive carnes.
He aquí la receta, toma nota...

Mantequilla para untar

Mantequilla compuesta de anchoas
Rinde aproximadamente 500 gramos.

Ingredientes

500 gramos de mantequilla suavizada
3 cucharadas de jugo de limón

60 gramos de pasta de anchoas
Sal al gusto
Pimienta recién molida al gusto
1 cucharada de alcaparras picadas finamente

Mantequilla de pimientos

Ya tienes conocimiento de cómo hacer una mantequilla compuesta, esta receta que voy a detallarte, es una receta en donde la mantequilla toma el sabor de los pimientos, ideal para untar en el pan para comer un rico emparedado, o acompañado de unas galletas para combinar la botana o inclusive para cocinar.
Solamente como recordatorio, el hacer mantequillas compuestas, te abre un camino de posibilidades y de combinaciones, las cuales hacen que tu mantequilla tenga ese "toque" tan especial que le  puedas dar. En esta receta podrías adicionar unos 30 gramos más de pimientos picados finamente para que los incluyas al final, ¿para qué?, para tener una mantequilla con toques "crujientes",  déjame te paso esta rica receta.

Toma nota...

Mantequilla compuesta varios sabores

Mantequilla compuesta de Pimiento Morrón
Rinde 500 gramos aproximadamente

Ingredientes

340 gramos de mantequilla suavizada
100 gramos de pimientos rojos  picados finamente
30 gramos de pimientos rojos picados finamente (opcional)
1/4 de cucharadita de ajo finamente picado
1 cucharada de jugo de limón
Sal y pimienta al gusto

Clarificar

Hemos visto en tips interesantes 8 los diferentes tipos de sopa, en esta ocasión, vamos a aprender a clarificar un consomé de pollo.  Para llamarlo consomé, tendrá que estar clarificado; cuando te sirven un consomé clarificado, se ve cristalino, hermoso y muy apetitoso; este tipo de clarificación lo puedes hacer también en un caldo oscuro o caldo pescado, veamos cómo se hace para obtener una clarificación de caldo.

Toma nota ...

Consommé pollo

Consomé de Pollo
Rinde aproximadamente 1 litro

Ingredientes
Clarificación

500 gramos de Mirepoix
1 1/2 kgs. de pollo molido (carne magra)
10 claras de huevo, batidas
360 gramos de jitomate concassé

5 litros de caldo blanco (pollo)
1 bolsa de Sachet de especias y adicionar dentro de la bolsa lo siguiente:
1 clavo entero
2 pimientas enteras

1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta blanca molida

Glace de Viande

Glace de Viande es un término del francés que consiste en la reducción extrema de un caldo oscuro,  de un caldo blanco Glace de Volaille o de un caldo de pescado Glace de Poisson.  Con esta reducción,  obtendrás un especie de miel muy espesa pero extraordinariamente rica en sabor, con esta reducción podrás sazonar  cualquier tipo de platillos, pero convenientemente tendrás que utilizarlo en platos muy finos, salsas, bocadillos, etc., ya que su proceso de cocción del glace es muy larga.
En la actualidad este tipo de Glace se vende comercialmente, a un precio muy pero muy alto, y con conservadores, pero si quisieras dedicarle un tiempo para hacer el tuyo, créeme que no te arrepentirás, harás un sazonador digno de reyes.
¡Ah! otra cosa, puedes congelarlo y utilizarlo hasta que lo necesites, toma su tiempo, pero el resultado está fuera de serie.
Toma nota ..

Glace de Viande frío

Glace de Viande
Rinde entre 3/4 y 1 taza

Ingredientes

1 litro de caldo oscuro,

Procedimiento

Coloca el caldo a fuego bajo en un recipiente grande y grueso. Esperar a que hierva a fuego lento y se reduzca hasta la mitad del líquido, después transfiere esa mitad reducida a un recipiente más chico.
Continúa hirviendo a fuego lento hasta reducir a una mitad nuevamente y vuelve a transferir.  Hacer esta reducción hasta que obtengas un líquido espeso (tipo miel).  Transfiere en un recipiente de vidrio esterilizado y refrigera o congela.  Frío cambia su consistencia. ¡Listo!

Nota: La cantidad de glace obtenido puede variar dependiendo del tiempo de cocción y la consistencia deseada. Puedes hacer lo mismo con un caldo blanco, el procedimiento es igual, solo cambia el tipo de caldo.  Te sugiero tengas una parte en el refrigerador y otra reserva en el congelador.

Glace de Viande frío y listo para uso (ver está tan reducido que
al enfriarse se hace gelatina)

Tip interesantes 8

Toma nota que ...

• Los vinos fortificados, se les adiciona más alcohol durante su proceso.  El alcohol que se adiciona, sirve para detener la fermentación (matando la levadura).  Los vinos más comunes dentro de esta rama son : Marsala, Jerez y Oporto.

• El vino se compone de agua, alcohol, varios pigmentos, ésteres, algunas vitaminas y minerales, ácidos y taninos.  No se mantiene en un estado constante, sino que cambia continuamente, inclusive en la botella.  Cuando los vinos mejoran dentro de la botella, se dice que son vinos que envejecen bien; sin embargo, la mayoría de los vinos deben beberse en poco tiempo (años) después de embotellarse.

• Cuando cocines con vino, trata de no utilizar mucho, porque corres el riesgo de que tu platillo se altere en sabor (predominará el vino).  El vino solamente debe utilizarse para mejorar el sabor.  Si quieres asegurarte el sabor del vino en tu receta, adiciona el vino unos 5 ó 7 minutos antes de completar el proceso.

• La mejor temperatura para almacenar tus vinos es de 12 a 13°C.  Los vinos blancos servirlos entre 10 y 13°C para saborearlos mejor; los rojos a 18 a 19°C.

• Los vinos almacenados a altas temperaturas se deterioran rápidamente.  Los vinos blancos son más susceptibles a este deterioro que los vinos rojos.

• Las copas o vasos de vino deberán servirse entre la mitad y las dos tercias partes; se tendrá que dejar espacio para hacer remolino para que el vino pueda liberar todo el sabor y aroma.

• ¿Estómago por cerveza?  Es verdad, beber cerveza es la causa de un vientre prominente, no importando razas y en ambos géneros, el consumo de cerveza se relaciona directamente con una cintura más grande y abdomen prominente. Consume de vez en vez.

• ¿Soplar la cuchara de la sopa caliente, en realidad la enfría?. Estudios recientes demuestran que si sostienes una cuchara de sopa caliente a temperatura ambiente, tomará 103 segundos para enfriarse y puedas consumirla sin quemarte.  Si le soplas a la cuchara para enfriar tu sopa caliente el proceso de enfriamiento tomará 66 segundos.  El soplar incrementa el movimiento del aire sobre la sopa.  La velocidad del aire, enfría mejor.  Ahora bien, es tu decisión si quieres esperar unos segundos más sin soplar.

• Sopas.  La variedad de las sopas son interminables, pero las más comunes son :
• Bisque.-(Sopa de mariscos).  Es una sopa densa, suave, cremosa preparada desde un consomé de crustáceos o pescado, jitomates y sazonadores.  Se puede servir como platillo principal
• Bouillon.- (Caldo). Es un caldo clarificado hecho de carne, pescado o aves (y/o los huesos de cada uno), y/o vegetales.
• Broth.- (Caldo). Es líquido claro, en donde hirvieron carnes, pescado o vegetales en agua.
• Chowder.-(Sopa de Mariscos).- Es una sopa densa, cremosa, hecha de una base de caldo de pescados o almejas y que contiene varios vegetales, especialmente papas.
• Consommé.- (Caldo). Es una sopa fuerte, clarificada, que viene de una base de consomé oscuro o pescado.
• Cream Soup.- (Crema). Generalmente se le adiciona leche, crema o mantequilla, muchas de las veces las tres juntas.  No olvides que una crema, nunca tiene que hervir; si permites que esto suceda, se desarrollará una "nata" espantosa.

• Cuando emerge la grasa en alguna sopa o gravy, se puede remover con mucha facilidad colocando una rebanada de pan blanco encima de tu cazuela por unos segundos.  Cuando el pan absorba la grasa, tíralo, porque si lo dejas mucho tiempo el pan se romperá.

• Puedes desgrasar una sopa o gravy fácilmente, si no tienes el tiempo para refrigerarlo.  Cuando hayas elaborado la sopa o gravy, deja enfriar por 5 ó 10 minutos (quita del calor).  Pon 4 ó 5 hielos en un pedazo de tela de manta de cielo y haz remolino alrededor y dentro de tu producto.  Mientras haces este remolino agrega algunas hojas de lechuga por algunos minutos y después las sacas.  La grasa se atrapa en el frío y sobre las hojas de lechuga.  

• Si un gravy se te "separa", simplemente adiciona una pizca o dos de bicarbonato de sodio para emulsionar.  La grasa se emulsionas en segundos.

• Una salsa de espaguetti hecha en casa, es mucho mejor.  Las comerciales fluctúan entre 40 y 47 por ciento más de grasas y calorías.

• Cuando preparas una crema o salsa, siempre estás en riesgo de que se corte.  Un método sencillo para evitar esto, es espesar la mezcla con harina o fécula de maíz antes de adicionar cualquier ingrediente ácido como vino, cítricos o jitomates.  Recuerda también entre más densa esté la crema es más difícil que se corte.

• Cuando estés sofriendo con mantequilla, asegúrate que la mantequilla que utilices no tenga sal.  La mantequilla con sal cuando se derrite; la sal se separa de la mantequilla y puede amargar un poco tu platillo.  Utiliza para cocinar siempre mantequilla sin sal.

• Aquí te va el truco para que tu gravy tenga un color hermoso, café oscuro. Coloca tu harina en una sartén y cocina a fuego bajo, moviendo frecuentemente, hasta que cambie a color café, continúa con tu receta.  Adiciona un poquito de café a tu gravy durante los últimos minutos de cocción. 

• Para mejores resultados y mantener los sabores intensos; recuerda que las sopas y guisos deberán hacerse a fuego bajo, nunca dejar hervir.

• Las hierbas se utilizan mucho en sopas y guisos, pero tienden a perder su sabor después de estar cocinando alrededor de 15 minutos.  Para "sacar" al máximo el sabor, siempre adiciona tus hierbas, ya sean frescas o secas durante los últimos 10 minutos de cocción.

• Cuando cocines salsas o sopas, siempre utiliza un batidor de globo, con esto evitarás que se formen grumos.

• El ácido tánico de un té negro, hace que suavice la carne en un guiso, también reduce el tiempo de cocción. Adiciona 1/2 taza de te fuerte (negro) en tu guiso y después adiciona el líquido que te pida la receta.

• Si tu sopa o guiso se te saló, he aquí unos métodos que te ayudarán, elige el sabor de tu preferencia; Adiciona una lata de jitomates; adiciona una pequeña cantidad de azúcar morena; o adiciona una rebanada o dos de manzana o papa cruda, dejar hervir unos minutos y después sacar la manzana o papa, según el caso.

• Si deseas darle un toque de dulzura a tu sopa o guiso, agrégale una pequeña cantidad de puré de zanahoria.

• Los huesos animales que tengan un color oscuro, nunca los utilices para cocinar, probablemente son muy viejos y se deterioraron.

• Un buen truco para hacer tus caldos es; coloca todos los ingredientes en una canastilla para escurrir pasta (metal).  Cocina tu caldo y cuando éste ya esté listo, podrás sacar esa canastilla o coladera con facilidad. Tu caldo limpio.

• El magnetismo del perejil es extraordinario.  Cuando se te pase de "ajo" una sopa y salsa, agregar un poco de perejil en una bolita para té, con esto eliminarás el exceso de ajo.  El ajo es atraído por el perejil.

• Para hacer una sopa de fideos cristalina, cocina los fideos, drénalos, enjuágalos antes de adicionarlos a la sopa.  Cuando los fideos son cocinados en la sopa, el exceso de almidón, hace que la sopa se vea turbia.  Utiliza este truco para cualquier tipo de sopa, pasta, pollo, etc.

• Siempre que hagas una sopa o crema, hazla desde un día antes, para que los sabores tengan en tiempo suficiente para mezclarse.  Espera para salpimientar, hazlo hasta que esté casi lista; estos sazonadores intensificarán el sabor de tu sopa.  Cocina la sopa siempre con tapa para ayudar a que los sabores se absorban dentro de la sopa.  Cuando haces una sopa o crema en frío, recuerda que necesitarás más de sazonadores que una sopa caliente; temperaturas frías minimizan los sabores.

Espero que estos tips, te ayuden de alguna manera.

Caldo de Verduras

Ya pasamos por los caldos base, he aquí el último de la sección de caldos, recuerda, todos estos caldos son para diferentes tipos de alimentos, el cual dará balance, sabor a tus platillos, no olvides darle un vistazo a caldo oscuro, caldo blanco, caldo de crustáceos y éste, caldo de verduras.

Este caldo de verduras es el que más utilizo, porque el sabor que deja a los platillos es único, aquí no se utiliza ningún tipo de grasa animal; el sabor de las verduras, en lo personal, es un sabor único el cual disfruto mucho, por favor toma nota ...


Caldo de Verduras
Rinde aproximadamente 4 litros

Ingredientes

60 mililitros de aceite vegetal
120 gramos de cebolla cortada en dados
120 gramos de poro, cortado en trozos medianos (lo blanco y verde)
60 gramos de apio picado
60 gramos de col picada
60 gramos de zanahoria picada
60 gramos de jitomate picado
3 dientes de ajo aplastados
4.5 litros de agua fría
1 bolsa de especias (sachet de especias)
1 cucharadita de semilla de hinojo (incluye estas semillas dentro de la bolsa de especias)
3 dientes de ajo entero (incluye estos dientes de ajo, dentro de la bolsa de especias)

Caldo de pescado

Hemos visto ya el caldo oscuro, caldo blanco y ahora veremos el caldo de pescado que en realidad es de crustáceos, sin embargo puedes hacerlo también de carne de pescado, al final de la receta te digo cómo.
Quizás te preguntes qué tan importante es tener un caldo, déjame te digo que es una base importantísima de cualquier platillo; cuando queremos adicionar más líquido a nuestro platillo, no hay cómo agregar un buen caldo, es por ello, que el  "sacrificio" de hacer un buen caldo, tiene sus beneficios.
Ten a la mano los 4 primordiales caldos: oscuro, blanco, pescado y vegetal, en ese orden te describiré las recetas. No olvides de dar tu toque personal a las recetas, ¿el mío? : Nuez moscada molida.

Toma nota ...

Caldo de Crustáceos (pescado)

Rinde aproximadamente  4 litros

Ingredientes

5 kilogramos de conchas de moluscos (camarón, cangrejo, langosta, almeja, etc.)
60 gramos de aceite vegetal neutro
500 gramos de Mirepoix
120 gramos de pasta de jitomate
5 litros de agua fría
1 Bolsa de Especias
1 copa de vino blanco

Caldo de Pollo

Iniciamos la etapa de los caldos, ya sabes como hacer un caldo oscuro, ahora continuaremos con el siguiente, el clásico caldo blanco; este caldo es la base de muchas sopas, cremas, guisos, etc., tendrás que hacer un lote grande para que no tengas que estar trabajando continuamente,  conserva en tu refrigerador con la etiqueta y fecha de elaboración, pero de verdad lo ocuparás rápidamente, (recuerda se consumirá el líquido cuando hierve).
Toma nota ...


Caldo de Pollo
 (Caldo blanco)
Rinde aproximadamente 4 litros

Ingredientes

4 kilogramos de huesos de pollo, corta esos huesos a un tamaño de 8 cms. aproximadamente. (puedes incluir alas, piernas, etc)
6 litros de agua
500 gramos de Mirepoix
1 Bolsa de Especias (Sachet de Especias)

Caldo de Ternera

Hemos platicado mucho de los acompañantes de un buen caldo, ahora empezaremos a conocer los diversos caldos básicos para nuestros platillos; empezaremos con un  "caldo oscuro", (así se le conoce), el cual principalmente contiene huesos de ternera,  incluyendo codillo y demás piezas de la ternera que casi no se comen por considerarse "duras" de comer.  Entre más huesos y carne tenga mucho mejor.


Caldo Oscuro de Ternera
Rinde aproximadamente 4 litros

Ingredientes

4 kilogramos de huesos (incluye codillo y demás piezas de la ternera), los restos de la ternera se pueden utilizar, solamente busca que la carne sea lo más limpia posible.
6 litros de agua fría
500 gramos de Mirepoix
180 gramos de pasta de tomate
1 Bolsa de especias (Sachet)