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viernes, 6 de mayo de 2016

Risotto

El Risotto es un platillo de arroz clásico del Norte de Italia, en donde el arroz se mantiene firme pero con la combinación de un líquido, se cocina y se convierte en un arroz cremoso, casi igual a un arroz con leche.  El verdadero Risotto se hace de un arroz corto, almidonado;  un arroz tipo Arborio, pero en realidad se le dice risotto al método que se emplea para hacer este tipo de arroz que no solamente es para un arroz arborio; este método se utiliza también para cocinar otro tipo de granos como pueden ser avena o cebada.
Los granos no se enjuagan antes de cocinar, porque quitaría por completo el almidón y no podríamos obtener la consistencia que se requiere para hacer este platillo.  Los granos se cocinan en grasa como puede ser la mantequilla o aceite de oliva, después vas agregando un líquido muy caliente en forma gradual para que la mezcla esté en cocción lenta constante (hirviendo).  El líquido deberá tener mucho sabor, (caldos, purés, etc.).  La cocción de este método requiere de supervisión constante, porque tendrás que revolver varias veces, mientras se hace la cocción final.  Cada vez que agregas líquido, tendrás revolver hasta que se consuma, después, agregas más líquido y vuelves a revolver y así sucesivamente, es por ello que se dice que la cocción de este método es un poco demandante, pero el resultado es ¡espectacular!.
Cuando se termina el líquido, tus granos deberán tener una textura tierna y cremosa pero aún al "dente" en el centro (durito). Se le puede agregar queso gratinado, crema, carne, pollo, pescado, mariscos, hierbas y vegetales; lo que desees.  Este platillo es completo, nutritivo y delicioso.
Por todo esto, a continuación te describo el método para hacerlo.

Procedimiento para preparar granos en método de Risotto

1.- Poner a calentar y hervir el líquido que vas a utilizar.
2.- Calienta la grasa en un recipiente grande a temperatura mediana.  Adiciona algunas cebollas, ajo u otros ingredientes que desees y fríe por 1 ó 2 minutos, sin que se quemen.
3.- Adiciona los granos a tu recipiente.  Revuelve muy bien hasta que los granos se "empapen" de la grasa que estés utilizando, no permitas que tus granos cambien de color (café).
4.- Adiciona cualquier vino y cocina hasta que por completo se absorba.
5.- Empieza a utilizar tu líquido caliente en porciones de 1/2 taza cada vez. revuelve constantemente.
6.- Prueba siempre para que la textura de tus granos sea la óptima, alrededor de 18 a 20 minutos.
7.- Quitar tu recipiente del calor y mezcla con cualquier tipo de mantequilla, queso rallado, hierbas u otros tipos de ingredientes que hagan que tu risotto esté espectacular.  Sirve inmediatamente.

Ahora bien, ya conociendo el procedimiento te voy a pasar una receta riquísima, pero recuerda, el método risotto es el cómo se hace, y se aplica para cualquier tipo de grano.  Generalmente le llamamos Risotto a la mezcla del arroz tipo Arborio.  Toma nota ...

Risotto Milanese
Rinde 8 - 10 porciones

Ingredientes

1  1/2 lts. de caldo de pollo concentrado
60 gramos de mantequilla sin sal
75 gramos de cebolla picada finamente
350 gramos de arroz tipo Arborio
125 ml. de vino blanco seco
1/4 de cucharadita de azafrán picado
60 gramos de queso parmesano rallado

Procedimiento

Empieza a calentar tu caldo (hervir a fuego bajo)
Calienta 40 gramos de mantequilla en un recipiente amplio y adiciona la cebolla y fríe hasta que esté transparente, cuidar que no se queme.
Adicionar el arroz a la cebolla y mantequilla.  Revolver bien hasta que el arroz se impregne de la grasa, pero no permitas que se queme (baja la flama, si es necesario), agrega el vino y deja que se absorba por completo.
Adiciona el azafrán.  Adiciona aproximadamente 1/2 taza de caldo bien caliente y revuelve frecuentemente.  Espera a que el caldo se absorba y adiciona otra 1/2 taza de caldo bien caliente y vuelve a mover en períodos de 1/2 taza cada vez.
Transcurridos unos 18 - 20 minutos todo el caldo deberá estar con el arroz y en este momento el arroz ya está tierno.  Quitar de la lumbre y agregar la mantequilla restante, el queso rallado. Servir de inmediato.

Variaciones.- Radicchio.-  Puedes combinar, omitiendo el azafrán y agregar un poco de Radicchio (achicoria), y antes de que esté completamente listo el arroz, puedes agregar unos 60 mililitros de crema y unos 45 gramos de achicoria picada.
Risotto a los 4 quesos.- Omitir el azafrán, y cuando el risotto es casi cocido, quitar del calor y agregar 30 gramos de diferentes quesos: Parmesano, Gorgonzola, Fontina y Mozzarella, (todos rallados) y agrega como toque final unos piñones rostizados y perejil picado, um...
Risotto con salmón ahumado.- Omitir la mantequilla, azafrán y parmesano.  Freír la cebolla con 45 mililitros de aceite de canola en vez de mantequilla. Cuando el risotto esté casi listo, quitar del calor y agregar 120 mililitros de crema, 45 mililitros de jugo de limón y 200 gramos de salmón ahumado picado.  Adorna con perejil y eneldo fresco picados.  Sirve con rodajas de limón.

En fin, son variaciones y tú puedes hacer la tuya.  ¡Bon Appétit!

Risotto con azafrán

Risotto vegetariano con chícharos

Risotto con mejillones


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