loading...

Translate

domingo, 31 de enero de 2016

Chutney de Mango-Papaya

Dando continuidad al artículo del Chutney, quisiera compartir otra receta la cual disfrutarás también.  Estos frutos los encontraremos en cualquier parte, los mangos y las papayas aunque tienen su temporada; por ejemplo la temporada fuerte del mango es en marzo, la de la papaya es durante todo el año.  Así es que te sugiero, practiques este Chutney de preferencia en su temporada (mango), si no lo tienes a la mano, cámbialo por otro fruto o simplemente utiliza la papaya como protagonista.

Chutney de Mango-Papaya
Rinde 2 tazas

Ingredientes

1/4 de cebolla morada, finamente cortada, (aproximadamente 1/3 taza)
1 cucharada de vinagre de champagne
1/4 de taza de jugo de limón, (aproximadamente 4 limones)
1/4 taza de azúcar
3/8 cucharadita de canela molida
3 pizcas de clavo molido
3 pizcas de pimienta de cayena o chile molido
2 pizcas de nuez moscada
1 mango grande, pelado, sin hueso, cortado en dados de 2 cms.
1 1/2 tazas de papaya, pelada sin hueso y cortada en dados de 2 cms.

Procedimiento

En un recipiente poner agua (1 taza) a hervir e integra la cebolla por 30 segundos.  Colar la cebolla y ponerla en otro recipiente mediano; inmediatamente después ponerle el vinagre, (desaparecerá el color rojo de la cebolla).
Combina el jugo de limón, azúcar, y todas las demás especias en un recipiente para cocinar.  Cocina a fuego medio por 2 a 3 minutos para hacer una miel ligera.  Adiciona la fruta al recipiente donde tienes la cebolla, después cubre con la miel que cocinaste y revuelve sin batir.  Deja el chutney reposar por al menos 1 hora para que se intensifiquen los sabores. Si puedes dejarlo más tiempo reposando,  mejor.  Sírvelo fresco (recién hecho). ¡Bon Appétit!

                        

Chutney (condimento agridulce)

Consulta la sección de Frutas, para que recuerdes el por qué se le llama Chutney.

Los condimentos agridulces, son una explosión de sabor y visualmente sus colores son brillantes.   Este tipo de condimento, no lo utilizamos mucho en la cocina mexicana, sin embargo, el Chutney es un acompañante que aporta a nuestros platillos, sabores frescos con un toque picante y la combinación es verdaderamente una explosión de sabor ya que contrasta el sabor en cada bocado.
Se acompañan con muchas cosas entre las que destacan : asados, brochetas de verduras, pescado, cerdo, res, en fin varios platillos.  El Chutney se hace normalmente con fruta fresca o seca, se equilibra el sabor con picante, dulce  y con varias especias.
Si quisieras un Chutney más fuerte, puedes subir el sabor del picante (más chile)  o adicionar jengibre para obtener un condimento balanceado.
Podríamos catalogar a grandes rasgos que el Chutney es una "mermelada" para comer salado,  es una verdadera delicia.
Ahora bien, voy a detallarte una receta muy rica, la he hecho varias ocasiones y ha gustado mucho.

Toma Nota ...

Chutney de nectarina
Rinde 2 1/2 tazas

(Para modificar receta, consulta Conversiones de recetas)

Ingredientes

500 grs. de nectarina, chabacano o duraznos (sin hueso y cortadas en dado, nectarina en gajos)(puedes combinar de los tres sabe mucho mejor, o elegir dos o uno, si así lo prefieres)
1/2 a 1/3 taza de azúcar
1/4 de cebolla morada finamente picada (aproximadamente 1/3 taza)
1 cucharadita de jengibre rallado
1/4 cucharadita de canela molida
2 pizcas de clavo molido (lo que agarre tu dedo indice y pulgar)
2 pizcas de nuez moscada
2 pizcas de pimienta cayena o chile molido
1/4 cucharadita de sal

Procedimiento

Combina en una cazuela la fruta junto con el azúcar; cocina a fuego medio hasta que la nectarina empiece a soltar sus jugos, alrededor de 3 a 4 minutos.  Adiciona los ingredientes restantes y sigue cocinando por 10 a 12 minutos más, hasta que la fruta esté tierna.  Transfiere a un recipiente de vidrio y agrega más azúcar si le hace falta.  Deja enfriar y reposar por 2 horas antes de servir.
Los sabores frescos del chutney son delicados, te sugiero servirlos el mismo día que lo hiciste.
¡Buen Provecho!

Nota: La nectarina la puedes encontrar en un buen supermercado, su época fuerte es en el mes de mayo, sin embargo, la puedes encontrar durante todo el año, ya que es sembrada y cosechada alrededor del mundo.  La nectarina es muy parecida a un durazno, su cáscara no es aterciopelada como el durazno, es más bien lisa, semejante a la ciruela.  Es exquisita. ¡Búscala!

   





sábado, 30 de enero de 2016

Berenjena

El fruto lo conocemos como berenjena (Solanum melongena) es una hortaliza que se consume alrededor de todo el mundo. 
Las personas que no consumen productos de origen animal, gustan mucho de este fruto.  Se dice que es originaria de la India, es antioxidante, depurativa,  contiene vitaminas A, B1, B2, C y E. rico en minerales como potasio, calcio, magnesio, hierro y fósforo, así como también ácido fólico, carbohidratos y fibra.  Ideal para depurar el hígado, porque tiene un efecto depurativo.  Bueno, entre muchas cosas más en la gastronomía se consume de varias formas.
Tengo una receta estupenda que quisiera compartir contigo.  Esta receta la utilizo básicamente como una botana acompañado de un digestivo.  La acompaño por lo regular con pita de harina integral, cortada en triángulos, barnizada con un poco de aceite de oliva y salpicada con sal de mar y al horno por 10 ó 12 minutos. Queda muy rico, tu puedes acompañarlo con lo que quieras.  Inclusive como platillo principal podría ir acompañado de un buen arroz, es tu elección.
Esta receta la conocen como el "Caviar" de los vegetarianos.
Te recomiendo hagas este platillo con 2 ó 4 horas de anticipación para que los sabores que predominan esta receta, lleguen a su punto.


Toma nota

Caviar de Berenjena
Rinde para 4 personas

Ingredientes

2 berenjenas grandes (aprox. 500 gramos peso en total)
3 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
6 dientes de ajo, sin pelar
4 tomates deshidratados picados finamente (escurridos)
2 cucharaditas de vinagre balsámico
Sal y pimienta
1 pizca de nuez moscada
Vinagre de vino rojo
1 cucharadita de perejil picado finamente.

Procedimiento

Precalienta tu horno a 180°.
Corta en forma vertical y a la mitad tus berenjenas, tendrás 4 piezas. Barniza la berenjena con aceite de oliva (aprox 1 a 2 cucharadas) y colócalas boca abajo en tu charola para hornear.  Coloca en la misma charola los dientes de ajo, barnizados también.  Hornea por alrededor de 30 a 35 minutos, cuando la berenjena, esté muy tierna y los dientes de ajo suaves.  Saca del horno y coloca en una colador la berenjena y déjalas escurrir y enfriar.  Pela las berenjenas.
En una tabla exprime los ajos y retira la cáscara, pica finamente.
En un procesador coloca la berenjena, tomates deshidratados, vinagre balsámico, 3/4 cucharadita de sal, nuez moscada, pimienta  y el resto de tu aceite de oliva.  Procesa hasta que se haga un puré.  Transfiere a un recipiente donde lo vayas a servir; pasado el tiempo de maceración de 2 a 4 horas, vuelve a probar la mezcla y salpimienta si es necesario y agrégalo un chisguete de vinagre de vino rojo, para darle mejor sabor.   Agrega el perejil antes de servir.  ¡Listo! una delicia, de verdad...

Nota: Si haces este caviar un día antes, verás que el sabor estará mucho mejor. Si deseas modificar la receta, no olvides ver la sección de Conversiones




viernes, 29 de enero de 2016

Crème Fraîche

Es una crema proveniente de  Francia, específicamente de Normandía, esta crema es utilizada en la alta cocina, tiene un sabor muy delicado, sutil, ligeramente ácido ocasionado por los cultivos bacterianos, sedosa en fin una crema exquisita para nuestros platillos.  La diferencia a una crema normal, es que la Crème Fraîche no se "rompe" en ebullición, la crema ácida, por el calor, se "corta".
Esta crema se utiliza para intensificar los sabores del platillo ejemplo: papa al horno, salmón, verduras, carne,  hot-cakes, quiche, pasteles finos, etc., en fin en donde quieras ponerla.
Ahora bien, el problema que tenemos es que aquí en nuestra gran ciudad, no la consigues tan fácilmente, ahora bien, tú puedes hacer tu propia Crème Fraîche sin problema alguno.  Te invito a que la hagas y verás que siempre será parte de tus platillos.
Si no la has probado, te pido que hagas la receta y la pruebes, te va a encantar.
Puedes utilizar esta crema en una tostadita con un poco de pepinillo bien picado, o como dip en una papa, o como un toque a tu sopa o acompañando a tu buen pastel,  en fin el límite, es lo que decidas.
Vale la pena intentarlo, requiere de algunas horas para que resulte una buena crema, pero hazlo sin pensar, en un momento de aburrimiento, ¿el resultado? algo que te gustará mucho, te lo aseguro.

Toma Nota :


Crème Fraîche
Rinde 2 tazas

Ingredientes

2 tazas de crema para batir
1 cucharada "copeteada" de yogur natural sin azúcar

Procedimiento

En un recipiente de vidrio, incorporar las 2 tazas de crema y la cucharada de yogur, batir hasta que se incorporen los 2 elementos. Tapa tu crema con una manta de cielo y coloca ese recipiente en un lugar cálido de la cocina o encima del refrigerador. Dejarás este recipiente para que empiece a formarse bacteria.  La crema espesará hasta las 24 horas, se supone que ya podrías consumirla, pero te sugiero que la dejas 12 horas más para que su sabor se desarrolle completamente. Pasadas estas 36 horas, cubre tu recipiente con un film o tapa y métela al refrigerador como si fuera una crema ácida normal. Esta crema tiene un tiempo de vida de varias semanas,  Ahora bien, aparta 1 cucharada "copeteada" de la Crème Fraîche que hiciste para tu siguiente fermentación, con esto evitarás el yogur y tu crema será más rica todavía.

Eso es todo, es algo muy fácil, que requiere tiempo, pero que vale la pena.  ¡Disfruta!

                                                      






jueves, 28 de enero de 2016

Quiche Vegetariano

Vas a requerir de la masa para pay,  Ver Masa para pay

Esta receta va dedicada a las personas que han probado mi Quiche, es una delicia, y te la voy a compartir. Y también para aquellos que no lo han probado, lo puedes utilizar para un almuerzo, comida o cena inclusive, es ligero y muy sabroso.  Cuando necesites llevar algo para "picar" a algún evento que tengas, podrías optar por esto, verás que gustará mucho.

Quiche Vegetariano
Rinde 1 molde de 28 cms. (aprox) procura que sea un molde desmontable

Ingredientes

1 base para pay
1/2 cebolla picada finamente (de preferencia cebolla amarilla)
8 piezas de hongo picados finamente  (drenar en una coladera, mientras continúas con lo demás con esto ayudarás a que tu pasta no se ablande)
1/2 pimiento rojo picado finamente
1/2 pimiento verde picado finamente
1/2 pimiento amarillo picado finamente
2 a 3 espárragos picados
200 gramos de queso gruyere rallado
2 huevos
200 cc de crema ácida
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Extender la masa en el molde a utilizar y dejarlo en el refrigerador, tapado con film mientras haces el relleno.
Prender el horno a 200°
Freír la cebolla, hasta que esté transparente. Adicionar los pimientos, hongos y por último espárragos, freír hasta que estén suaves, pero aún con mucho color.  Reserva
En un recipiente de vidrio, batir los huevos e incorporar la crema ácida.  (puedes reemplazar la crema con yogur, para que tu quiche tenga menos calorías o en su defecto mitad crema y mitad yogur), salpimienta y no olvides el toque de la nuez moscada.  Ahora a esta mezcla, incorpora todas las verduras (tibias) y deja reposar unos minutos (3 a 4 minutos).
Ahora en la base de pay, incorpora y extiende aproximadamente 50 grs. de queso, con esto evitarás que tu masa se ablande porque con el calor del horno, el queso derretido cubrirá el fondo, haciendo una capa.
Suavemente llena tu molde con el relleno y termina cubriendo con el queso restante.
Coloca en tu horno el quiche en la parte de abajo (para que llegue el calor con más fuerza) unos 20 minutos a 200 grados y después baja el horno a 180° y deja el quiche por 15 ó 20 minutos más.  Sabrás que está listo cuando tenga un color dorado y la pasta de la masa se haya desprendido de las orillas del molde.
Deja que se enfríe un poco, desmonta, y deja enfriar por completo a temperatura ambiente.
Acompaña este quiche con una buena ensalada ¡Bon Appétit!






miércoles, 27 de enero de 2016

Vinagreta de Naranja

Esta es una delicia de vinagreta, la puedes utilizar en frutas de sabor suave como podrían ser los Higos, Melones, duraznos, naranjas,  por mencionar algunas frutas.

Vinagreta de Naranja
Rinde 1/3 taza


Ingredientes

1/4 de taza de ralladura de naranja
2 cucharadas de jugo de naranja
1/2 cucharada de vinagre de champagne
1/4 cucharaditas de sal
3 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen

Procedimiento

De acuerdo a las instrucciones que previamente te describí.  Ver Aderezos y Vinagreta

Revolver hasta incorporar y dejar reposar por 30 minutos.  ¡Listo! a degustar.


Nota: si deseas modificar la receta, no olvides la sección de Conversiones





Vinagreta Maple

Esta receta es suave y muy rica, a la mayoría de las personas les gusta por su sabor único, toma nota:

Vinagreta de Maple (Arce)
Rinde 2 tazas

Ingredientes

1/2 taza de vinagre de fresa o de frambuesa
1/2 taza de aceite de oliva extra-virgen
1/2 taza de aceite de cacahuate
1/2 taza de miel maple
1 cucharada de mostaza dijón
1 cucharadita de estragón seco
1 cucharadita de sal

Procedimiento

Incorporar en un recipiente de aluminio, el vinagre, estragón, mostaza y sal, dejar reposar 15 minutos. Después en forma vigorosa y uno por uno, adicionar en este orden, aceites de oliva, cacahuate y por último la miel.

¡Listo! Bon appétit

Nota: Si deseas modificar la receta consulta la sección de Conversiones


Aderezos y Vinagretas

En todos los supermercados venden aderezos y vinagretas a precios muy altos;  pero si elaboramos en casa estos acompañantes a nuestras ensaladas,  es verdaderamente divertido, rápido y mucho más sano, además de económico.
Necesitamos prácticamente poco: vinagre, emulsificador, sal y aceite. Con esto podemos  hacer muchas combinaciones.
La ventaja de hacer por nuestra cuenta los aderezos y vinagretas, es que tenemos el control del tipo de aceite que estamos utilizando, el vinagre y el control del azúcar añadida muchas veces a estos productos, que es un factor determinante del por qué engordan los aderezos.  No utilizamos conservadores y esto produce que lo que estamos comiendo es sano.
Al no utilizar conservadores en nuestros productos, el tiempo de vida de nuestros aderezos y vinagretas, se reduce, pero no importa, si eres un buen consumidor de estos amigos, no tendrás ningún problema.  Otra solución, haz poco para que no tengas que tirarla.
Ahora bien, en las recetas que voy a ir alimentando mi blog, todas sin excepción tienen un emulsificador que ayudará a juntar el "agua con el aceite", es por ello, que cada vez que reutilices tu aderezo o vinagreta, tendrás que agitar tu envase para que se vuelvan a integrar los ingredientes.
Ahora como regla, utiliza un recipiente elaborado de acero inoxidable, este recipiente que utilices, hazlo exclusivo para tus aderezos y vinagretas.   El batidor, también hazlo exclusivo para esto, ¿razón? los aderezos y vinagretas, tienen un sabor muy exquisito y definido, sería una lástima que utilizaras algún recipiente que haya guardado quizás algún olor fuerte, (cebolla, ajo, chile), etc. No es indispensable, pero sí recomendable.
Ahora al iniciar una vinagreta simple, primero, incorpora el vinagre, sal, pimienta, emulsificador y hierbas que vayas a utilizar, deja macerar unos 15 minutos, y después integras lo demás. El aceite siempre se incorpora poco a poco sin dejar de batir y en forma vigorosa, utiliza esta regla, para todas las recetas que hagamos.

Primero vinagre, emulsificador, especias, sal y pimienta, macerar 15 minutos y
Después Aceite y demás.

Un buen emulsificador es la mostaza tipo dijón, pero hay varias, leche, huevo, gelatina, etc., depende de qué tipo de aderezo o vinagreta vayas a hacer.

Es cuestión de gustos, pero el elaborar en casa nuestros aderezos y vinagretas, son mucho más ricos.

Toma Nota :

Vinagreta de Aceite de Ajonjolí
Rinde para 1/2 taza

Ingredientes

1/4 taza azúcar
1/2 cucharadita de sal
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadas de aceite de ajonjolí
1/4 taza de aceite vegetal
2 cucharaditas de semilla de ajonjolí, ligeramente tostada y fría

Procedimiento

En un recipiente de acero inoxidable, combina, el azúcar, soya, vinagre y sal, deja reposar 15 minutos. Mezcla los dos aceites (ajonjolí y vegetal) e incorpora esto a la mezcla anterior, en forma vigorosa hasta que la vinagreta se emulsione.
Por último, agrega las semillas.

¿Fácil, no?  inténtalo

Nota : Si deseas modificar la receta de acuerdo a tus necesidades, no olvides la sección de Conversiones para recetas










martes, 26 de enero de 2016

Linaza, semilla maravillosa

La linaza se ha propagado mucho en los últimos años, sabemos de antemano que son "modas", pero no podemos negar que esta semilla, es rica en fibra dietética, antioxidante, fuente vegetal de ácidos grasos omega 3, complejo "B", magnesio, manganeso, fósforo y tiamina, laxante ligero, entre otros.

Esta semilla la utilizan mucho los veganos como sustituto para cubrir algunos ingredientes en la dieta: la ingieren entera y molida.

Ahora bien, vamos a utilizar esta semilla junto con el salvado de avena.  Déjame te platico, que esta receta rinde mucho y es ideal para comer como "colación" entre comidas y así evitar la tentación de comer algún "panecillo pecador", inclúyelos en tu desayuno también.  Los nutrientes que aportan esta receta, está de más decir que son excelentes.

Toma nota.

Panquecitos de Salvado y Linaza
Rinde 15 porciones

Ingredientes

1 1/2 tazas de harina de avena
1/3 taza de semilla de linaza molida
3/4 taza de salvado de avena
1/2 taza de azúcar tipo mascabado
2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de royal
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de canela molida
1 pizca de nuez moscada
3/4 taza de leche baja en grasa
2 huevos batidos
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 cucharadas de aceite vegetal
2 tazas de zanahoria rallada
2 manzanas ralladas (evita quitar la cáscara, ahí es donde está la vitamina)
1/2 taza pasitas
1 taza de nueces y granos (combinados)

Procedimiento

Prende tu horno a 180°. Engrasa 1 ó 2 charolas para panquecitos individuales  con aceite vegetal o spray.
En un recipiente grande, mezcla la harina, linaza, salvado, azúcar, bicarbonato, royal, sal, canela y nuez moscada.  Adiciona a esto, la leche, huevos, vainilla y aceite. Mezcla uniformemente sin batir.  Adiciona la zanahoria, manzana, pasitas y nueces con granos.   Vierte un 2/3 de medida de tus panquecitos con esta mezcla (suben bastante).
Hornea por 15 a 20 minutos, o cuando al insertar un palillo o cuchillo, éste salga limpio.

Nota:  Puedes modificar la harina de avena, por cualquier otra, ejemplo: 3/4 de harina integral por 3/4 de harina blanca ó 3/4 de harina centeno por 3/4 harina blanca, etc.
El salvado de avena lo puedes sustituir por salvado de trigo.
Veganos.- Sustituir huevos y leche por linaza y leche de soya, Ver Sustituciones





lunes, 25 de enero de 2016

Granos, sus bondades

Si estás familiarizado con la pirámide de alimentación, deberás recordar que tenemos que consumir alrededor de 6 a 11 raciones de granos cada día. A muchas personas se les hace un poco difícil cubrir este grupo con facilidad, pero no es así, una rebanada de pan o 1/2 panecillo inglés (English muffin), cuenta como una ración.  Para estar saludables, se recomienda que estas raciones se consuman con productos elaborados con harina integral o harinas no refinadas,  una harina refinada sería la harina blanca.
Los granos están compuestos de 3 partes:
Salvado (capa externa).- Contiene nutrientes y fibra
Endospermo (parte de la semilla).- Contiene la parte más pesada de la semilla, contiene carbohidratos y proteína; esta es la parte que se utiliza para hacer la harina blanca.
Germen (embrión de la semilla).- Contiene grasa poliinsaturada, vitamina "E" y complejo "B". Esta parte del grano es muy alta en grasa y generalmente la remueven para evitar se vuelva rancio.



En el mercado existen muchas variedades de grano, voy a mencionar algunos.

Amaranto.- Se cultivó la primera vez con los Aztecas. Las semillas son muy pequeñas.  El Amaranto es el único grano que contiene las cantidades adecuadas de aminoácidos.


Cebada.-Excelente fuente del grupo de vitamina "B", fibra.  la utilizan también en la elaboración de la cerveza.


Maíz.- Un grano nativo de América, es alto en fibra y con variedades de color amarillo, una buena fuente de vitamina "A". Independientemente de las ricas tortillas, masa y demás, también lo utilizan para hacer Whisky (bourbon).


Mijo.- El único grano alto en vitamina "B" en comparación al trigo entero y el arroz integral. Es una excelente fuente de cobre y hierro.  Personas alérgicas al trigo, pueden comer mijo sin ningún problema. Es muy popular en el mundo, destacan África del Norte, China, India y Etiopía.


Avena.- Contribuye a bajar el colesterol, es alto en vitaminas y minerales, y es excelente fuente de fibra.  Se consume mucho en la actualidad. Además la avena, se puede "cocinar" para hacer granola, harina y demás cereales.


Quinoa.- Este grano está relacionado con las acelgas y espinaca; las hojas de la quinoa, se cocinan al igual que las acelgas y espinacas.  En lo personal, le conozco en grano y tiene un delicado sabor.  Se cuadriplica de tamaño cuando se cocina, es alto en potasio, hierro y riboflavina, tiene además altos niveles de zinc, cobre y manganeso.



Arroz.- Viene en muchas variedades, cientos de estilos y tamaños, se consume en todo el mundo.  Es una excelente fuente de complejo "B", tiene además otras vitaminas y minerales, fibra. etc., un alimento completo.



Centeno.- Alto en proteína, hierro y vitamina "B".  La mayoría de los panes de centeno, está combinado con dos harinas:  Trigo y centeno
El grano de centeno no tiene gluten, por lo que al hacer un pan exclusivamente de centeno, tendríamos como resultado un pan denso, y de sabor muy fuerte.



Trigo.- El número uno de los granos en el mundo, se utiliza para muchas cosas, pan, pasta, etc.  Se procesa el trigo y se convierte en harina blanca de ahí también harina integral rica en vitamina "B", minerales, hierro y demás.  El trigo se considera como el   "Pan Nuestro".




Ahora bien, ya sabemos distinguir entre granos, de aquí en adelante,  varias recetas ¡Disfruta!.




domingo, 24 de enero de 2016

Hot Cakes

Unos buenos hot cakes, siempre saben bien.  Quiero pasarte algunos consejos para que esos hot cakes que hagas sean más ricos, nutritivos y ligeros.

Toma nota que ...


  • Saca siempre todos los ingredientes que vayas a utilizar (es una regla en la cocina, preparar y tener a la mano los ingredientes antes de cocinar)
  • El recipiente que vayas a utilizar deberá estar muy caliente (sartén o comal).  Coloca en tu estufa el recipiente a fuego bajo para que empiece a calentarse poco a poco.
  • Puedes reemplazar la cantidad de líquido de la receta por la misma cantidad pero con agua mineral.  Con esto, aumentará al aire a los hot cakes y los hace más ligeros.  Pero deberás utilizar la masa de inmediato, porque el agua mineral no se mantiene por mucho tiempo.
  • Puedes reemplazar la harina de trigo con otro tipo de harina como podría ser harina de avena o alternar la mitad de harina blanca con harina integral, o harina blanca con harina de centeno, etc. haz la combinación que más te guste.  Si utilizas exclusivamente harina integral, requerirás de un poco más de líquido.
  • No batas de más la masa, déjale algunos grumos, con esto  el gluten no se sobre desarrolla y el dióxido de carbono no es escapa.
  • Refrigera la masa por unos 30 minutos antes de utilizarla (a excepción si usas agua mineral, que la tienes que usar de inmediato).  Con este paso el desarrollo del gluten se alentará y subirán tus hot cakes mucho mejor.
  • Siempre, pero siempre bate tu masa entre cada hot cake que vayas a hacer, con esto, evitarás que los ingredientes se vayan al fondo del recipiente y combinas de nuevo los ingredientes y le das un poco de aire a la masa.
  • Si te gustan los hot cakes doraditos, agrégale un toque más de azúcar a tu masa. El azúcar se carameliza y obtienes un color más dorado a tus hot cakes.
  • Puedes adicionar a tu masa, arándanos, nueces, almendras, pasas, jengibre rallado, cúrcuma, cardamomo, semillas de amapola, etc.  Cualquier cosa que te guste para que aumente su valor nutritivo y el sabor sea diferente. 
  • Verifica que ya esté listo tu sartén a 160°, ¿cómo saber si está listo? Salpica el sartén con unas gotas de agua y éstas aumentan su tamaño simulando que están "bailando". El vapor causa que las gotas aumenten de tamaño.
  • Si los vas a congelar, primero enfríalos, cúbrelos con film y colócalos en una bolsa cerrada.

.
  • Los hot Cakes son mucho más ricos cuando los elaboras desde "0";  los casi listos (comerciales) son ricos, pero no tienes el control de la calidad de harina, o la cantidad de azúcar, mantequilla, etc. Haz un lote para practicar, congela y disfruta después.



Plátanos


Los plátanos son ricos en hidratos de carbono, fuente que se considera nutritiva para nuestro organismo.  Por el contrario a nuestra creencias, el plátano no engorda, ya que su riqueza en nutrientes,  ayuda a equilibrar el agua de nuestro cuerpo.  Contiene vitamina "B" y "C", ácido fólico y minerales, magnesio y potasio. Reduce el colesterol, entre muchas cosas más.

Se le conoce por varios nombres alrededor del mundo, se cultiva en varios países, es exitoso, ya que cumple con la combinación de energía, vitaminas y minerales.  Es un amigo de todos los deportistas por la riqueza (entre otros) del potasio y los hidratos de carbono.

Nunca debe de faltar plátanos en casa, éstos, se deben comer crudos, pero también cocidos, he aquí una receta que puedes practicar.

Este es un pan delicioso, que está adaptado para personas que gustan llevar una buena dieta.  Este panqué es exquisito, rico en desayuno o como acompañante de un buen té o café en la merienda.

Panqué de plátano
Rinde 1 molde para (6 personas)

Ingredientes

1 3/4 tazas de harina integral
1 1/4 cucharadita de royal
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
2/3 de azúcar tipo mascabado
1 pizca de sal
1/3 taza de yogur natural sin azúcar
4 piezas de huevo (clara solamente)
2 cucharadas de leche (líquida)
1 taza de plátanos machacados (aprox 6 chicos)
1/4 taza de nueces trituradas

Procedimiento

Calienta tu horno a 180° y prepara molde para panqué 21.5 cm x 10 cm x 6 cm (aproximadamente); engrasa el molde con un poco de aceite vegetal o utiliza spray. Reserva.
En un recipiente poner ingredientes "secos" :  harina, royal, bicarbonato, sal, revolver y reservar.
Con una batidora eléctrica, batir el yogur con el azúcar, hasta que se revuelva bien.  Incorporar las claras de huevo 1 x 1, es decir poner la primera, seguir batiendo hasta que la pasta esté suave e incorporar la siguiente y así  sucesivamente.
Con la batidora en velocidad baja, adicionar los ingredientes secos, poco a poco alterna con los plátanos y la leche.
Tu masa estará lista.  Al final incorpora tus nueces.
Hornea de 60 a 65 minutos, verifica la altura de ciudad.  Ver Altitud
El panqué deberá verse dorado y cuando introduzcas un cuchillo, éste salga limpio.

Cuando puedas sacar tu panqué déjalo a temperatura ambiente.
Si lo deseas congelar, cúbrelo con film y ponle una bolsa adicional.



sábado, 23 de enero de 2016

Congelación, Refrigeración


Lo ideal es que todos los alimentos que comamos, estén los más frescos posibles, (verduras, huevos, carne, pescado, pollo, etc.), lamentablemente no todos tenemos la fortuna de tener una granja, cosechar y consumir los productos del día, tenemos que hacer uso de los recursos que tenemos de la mejor manera posible.

Es por ello, que describiré el tiempo máximo que deberán tener ciertos productos en el congelador, para que no pierdan su color, sabor y nutrientes.

Te recuerdo que los alimentos que vayas a congelar, estén debidamente sellados en las bolsas especiales para congelación, no olvides de poner la fecha correspondiente. Si por alguna razón tienes una ración grande de cualquier animal y no lo utilizarás todo, haz diferentes bolsas y congela.  Por razones de higiene y precaución para que no se generen bacterias, no debe volverse a congelar algo que ya congelaste previamente.

Si quieres congelar verduras, antes de hacerlo, las verduras deberán estar "blanqueadas", es decir unos cuantos minutos en agua caliente ó al vapor (preferentemente) en un punto de cocción al dente (duro) e inmediatamente cortar la cocción. Las verduras deberán estar completamente secas (usa un trapo o papel seco) Ver la sección de  Vegetales.




Si tienes la oportunidad de elegir tus productos frescos, mejor, pero no está de más que conozcas el tiempo máximo sugerido para congelar.
Ahora bien, cuando vayas a descongelar cualquier producto, deberás hacerlo dentro del refrigerador 1 ó 2 días antes, nunca descongeles estos productos a temperatura ambiente, corres el riesgo de generar bacterias.
Un consejo que no está de más, evita congelar tus alimentos con papel aluminio, porque es un gran aislante y el tiempo para congelarse es de más, se puede generar bacteria.
Muchas personas refrigeran sus sobrantes de comida y las cubren con papel aluminio; el aluminio puede reaccionar con ácidos o sal, causando un sabor no muy agradable, por ello, te sugiero que primero cubras con un film de plástico y después lo tapes con papel aluminio.

Toma en cuenta que ...


  • Si un helado se derrite dentro del congelador, no vuelvas a congelar, lo más seguro es que haya generado bacteria.  
  • La gelatina, aderezos para ensalada y mayonesa no se congelan bien
  • Los alimentos deberán estar fríos antes de congelarlos para evitar que se generen bacterias
  • Los alimentos que lleven papa en trozo, hará que las papas cuando se descongelen se desbaraten, evítalo, pero por ejemplo el puré de papa, queda perfecto.
  • No congeles ningún pastel que contenga relleno, porque al descongelarse se batirá
  • Los merengues no se congelan bien, se ponen duros
  • Los waffles y hot cakes pueden congelarse,siempre y cuando estén debidamente cubiertos y para descongelarse utiliza tu tostador, sartén o comal.
  • La mantequilla nunca la dejes sin tapar, porque absorberá los olores que predominen en tu refrigerador.
  • Todos los productos que estén en tu refrigerador, deberán estar cubiertos y protegidos
  • Las verduras tienen su espacio propio, hasta abajo del refrigerador
Y por último, tu refrigerador al abrirse, no debe oler a nada, si emite algún olor, es falta de limpieza, no lo olvides.









viernes, 22 de enero de 2016

Base para Pay

Algunos recetas muy ricas llevan como base una masa para pay.  Esta base puede utilizarse indistintamente para alimentos salados o dulces.
Lo importante de una base es evitar el amasar de más.   Puedes hacer tu masa si así lo deseas, con una semana de antelación, debidamente cubierta con film y  ponerla en otra bolsa con cierre para que no se contamine con los olores que pudieran surgir de tu congelador.
Cuando la vayas a utilizar, sácala del congelador y consérvala en el refrigerador hasta que se descongele.  La mejor forma de trabajar esta masa es haciéndola unas horas antes y estirarla en el molde que vayas a utilizar y volverla a meter en el refrigerador, cubierta con un film hasta que la necesites.
Ten a la mano esta receta, ya que se utilizará como base de muchas más que voy a compartir contigo.
Antes que nada, compra un molde antiadherente para tus pays y que sean preferentemente desmontables, es decir que la superficie del molde se pueda quitar sin problema (moldes desmontables), con esto evitarás que se pegue tu pay al molde.

Esta receta es para un molde aproximadamente de 26 a 28 cms. (11 pulg.) de diámetro.  Este pay puedes obtener alrededor de 8 raciones por receta. Barniza este molde con un poco de aceite, mantequilla o spray. Toma Nota.

Base para Pay
Rinde para 1 pay de 28 cms.  8 raciones

Ingredientes
1 taza de harina blanca
60 grs. (1/4 taza) de mantequilla cortada en cuadros (fría completamente)
5 y 6 cucharadas de agua helada (adicionar hielos)
1/4 cucharadita de sal

Procedimiento

Poner en el procesador de alimentos la harina junto con la sal,  tocar el botón de "pulse" de dos a tres veces, para que se revuelva bien.  Vuelve a procesar y cuando esté trabajando tu procesador empieza a incorporar poco a poco la mantequilla fría cortada en cuadros.  La harina tendrá una consistencia semejante a la arena del mar, cuando tenga esa consistencia, empieza a poner cucharada por cucharada el agua helada, quizás no necesites de las 6 cucharadas, quizás menos, pero entre cada cucharada deja que corra la masa alrededor y espera unos 10 ó 15 segundos antes de incorporar la siguiente y así sucesivamente.  Cuando la masa empiece a hacerse bolas pequeñas y se desprende con facilidad del procesador, tu masa ya está lista.  Es probable que sean con 3 ó 4 cucharadas nada más, pero depende mucha de la harina y que tan dura esté tu mantequilla.  No poner más de 6 cucharadas, ya que la masa estará floja y no funcionará.  Muchas veces se va a convertir la masa en una sola bola, cuando eso sucede, tu masa está perfecta.

Sácala del procesador  haz una bola, aplana ligeramente con el rodillo en una superficie con un poco de harina (para que no se pegue) y envuelve con papel film y refrigera inmediatamente.

Ahora bien, si no tienes procesador, tendrás que hacerlo a mano, con el mismo procedimiento, revolver junto con la sal, e incorporar la mantequilla fría tratando de hacerlo lo más rápido posible y desmorona un poco la mantequilla con tus dedos junto con la harina para obtener la consistencia semejante a la arena del mar.  Sigue amasando e incorporando cucharada por cucharada de agua congelada a tu masa, no dejes de amasar y obtendrás poco a poco una masa despegable, suave al tacto y lista para extenderse con el rodillo un poco y cubrirse con un papel film y refrigerar.

Cuando hayan pasado alrededor de 30 a 45 minutos en el refrigerador, podrás extender tu masa y cubrir tu molde, cuando hagas esto, cubre nuevamente el molde con papel film y refrigera.  Después empieza a hacer tu relleno.

Esta receta es muy sencilla, pero el truco consiste en que no debes de amasar de más y tus ingredientes deben estar lo más fríos posibles (mantequilla y agua). Un estimado en tiempo en el procesador es de 2 a 3 minutos.  A mano 5 - 6 minutos.

Si deseas modificar la receta, favor de consultar la sección de Conversiones para recetas











Punto de humo (humeo) de diferentes aceites

El punto de humo (humeo) del aceite, es la temperatura alta que se hace visible en humo color azul y es cuando empieza la descomposición de la grasa misma.
Todos los aceites tienen diferentes puntos de humo, los aceites de sabores neutros son aquellos aceites con punto de humo alto y los ideales para freír.    Por otro lado, aceites de nueces o frutas, como girasol, oliva, ajonjolí, entre otros  tienden a que el punto de humo sea más bajo, estos aceites son para cocinar normalmente.
Visualmente el punto de humo lo identificarás cuando una pequeña flama emane de la superficie del aceite. Esto ocurre cuando el aceite está a una temperatura de  315°C (600°F), es un punto claro que la temperatura se encuentra en una zona peligrosa.  Nunca trates de apagar esa flama con agua, coloca una tapa.  Y trata que nunca tu aceite llegue hasta este punto.

Esta es una lista de los aceites más utilizados y el punto de humo de cada uno de ellos. Utiliza el aceite que requieras para tu cocción.



jueves, 21 de enero de 2016

Punto de ebullición

El punto de ebullición varía de acuerdo a la altitud sobre el nivel del mar. He aquí una rápida información sobre esto:
Para muchas recetas, tendrás que variar el tiempo de la cocción, pues dependerá de la altitud en donde te encuentres.
Ejemplo:   La ciudad de México está aproximadamente a 2,240 metros de altitud, Cuernavaca está aproximadamente a 1,380 metros (varía de acuerdo a la zona), y así sucesivamente.  Trata de localizar tu altitud y modifica tus recetas de acuerdo a la altitud donde vives.
Entre menor altitud,  más rápida la cocción.



Pasta

Muchas veces deseamos hacer un menú para varias personas y quisiéramos incluir pasta, pero como la pasta se tiene que hacer al momento (para que no pierda su sabor y textura), esto podría estresar un poquito.

Ahora bien, te doy una alternativa.  Cuando tengas que hacer pasta con antelación, te sugiero, pongas un recipiente lleno de agua, sal y una cucharada de aceite, y una vez que hierva  sueltas la pasta en el agua, déjala en un punto antes del "dente", es decir "más durita", sácala inmediatamente de la cocción y colócala en otro recipiente frío (para que corte la cocción), una vez realizado este proceso,  incorpora de 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva y revuelve con las manos.  Con esto, la pasta no se pegará y podrás terminar la cocción al día siguiente, sin ningún problema.  Es importante que la pasta que vayas a cocinar quede un punto antes del "dente" de lo contrario, la cocción se sobrepasará.
Reserva tu pasta en el refrigerador con un film y sácala una hora antes de cocinar nuevamente.

Ejemplo: Si la pasta que vayas a utilizar (comercial) te indica que la retires a las 8 minutos para que esté al "dente", retira la pasta a los 6 minutos y haz el proceso del aceite de oliva.
Al día siguiente, una vez que hirvió tu agua, vuélvela a cocer por un término de 2 a 3 minutos más.
Es importante que estés al pendiente de la pasta para que esté en su punto. ¡Fuera Estrés!





miércoles, 20 de enero de 2016

Arroces (cocción)

Este consejo seguramente lo conoces, pero quisiera simplemente recordártelo.




¡A cocinar!

Aceitunas

Conocemos en el mercado dos tipos de aceituna: verde y negra, aún cuando existen varios matices en color, las conocemos comercialmente como aceituna verde y negra.
Las aceitunas son provenientes de los alrededores del mar Mediterráneo, en donde se pueden encontrar en los mismos mercados sinnúmeros de variedades, riqueza en variedad de colores, formas, tamaños y sabores.
Hoy en día, las aceitunas se han proliferado en otros mercados; llegaron a Italia, Grecia, Francia, España, Norteamérica, California, España, México, por mencionar algunos, hay mucho más.  Cada aceituna de estas diferentes regiones, tiene su historia.
La calidad de la aceituna estriba en el tipo de tierra, clima de la región donde crecieron, incluye además el estilo y  tipo de cosecha, así como el método utilizado para el proceso de cura.
Contrariamente a lo que pensamos, las aceitunas verdes y negras no provienen de dos árboles, si no que el color de las aceitunas indican el grado de madurez las cuales fueron cosechadas.
Como se esperaría de una fruta, las aceitunas verdes no están maduras, la mayoría de las veces fueron cosechadas a principios de Otoño, durante los meses de Septiembre o Octubre.  Las aceitunas verdes tienen una firme y textura crujiente con un agradable sabor a nuez.
De las mejores aceitunas verdes se conoce la Manzanilla (España), Picholine (Francia), Misión de California (California Mission) y Nafplio (Grecia) entre otras.
Las aceitunas negras por otro lado, han permanecido más tiempo en la rama del árbol hasta que están completamente maduras. La cosecha se realiza alrededores de los meses de Noviembre y Diciembre, en algunas regiones se amplía un poquito antes de finales de Enero (En el hemisferio sur, las cosechas se realizan en los momentos opuestos del año).
En realidad el color negro no es tal, sino más bien un café claro con hermosos  matices de rojo y púrpura.  Como regla general, entre más oscuro el color, la aceituna permaneció más tiempo en el árbol antes de su cosecha.  Las mejores aceitunas negras se incluyen la Kalamata y Amfissa (Grecia), Nicoise (Francia) y la Ligurian (Italia).
¿Sabías que la mejor aceituna cosechada se hace a mano?, esto es una de los factores de la calidad de la aceituna, así como el proceso de curado que se les hace.
El proceso de la aceituna hasta su venta, es prolongado y muy sutil.
Se le considera un alimento sano por su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados.  Es rico en antioxidantes naturales y Vitamina "E".
Para la dieta vegana, es un sustituto para muchos tipos de ingredientes.
Te recomiendo que tengas en tu alacena una lata de aceituna verde con y sin hueso y aceituna negra con y sin hueso.
Ahora bien, te voy a detallar una receta que puedes utilizar para un entremés de entrada, acompañado de un buen pan o galleta para degustar este manjar.

Tapenade
Ingredientes
Rinde 4 porciones

250 gramos de aceitunas verdes y negras (mezcladas) sin hueso
2 filetes de anchoa drenados (vegana, omitir)
1 diente de ajo pelado finamente
1/2 cucharadita de nuez moscada molida
2 cucharadas de alcaparras
2 a 3 hojas de albahaca fresca
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen

Procedimiento
Enjuaga con agua purificada fría las aceitunas.  En un procesador de alimentos incluir todos los ingredientes, parando la máquina de vez en vez para limpiar y bajar con una espátula los ingredientes.
Procesar entre 1 y 2 minutos.  Transferir a un recipiente y servir.

Nota: Puedes hacer con antelación el tapenade y cubrir con un film (1 día antes).






martes, 19 de enero de 2016

Calabaza (Zucchini)

Lo conocemos como vegetal, pero en realidad está considerado como fruta.  Este rico vegetal, es como la mayoría de los vegetales, muy bajo en calorías, su sabor es muy rico y la cocción es muy rápida.  Este tipo de calabaza, la puedes ingerir cruda (para no perder todos sus nutrientes) o cocinada en una forma muy rápida.
La fuente destacada de nutrientes de este vegetal es :  Vitamina "C",  vitamina "B", riboflavina, manganeso, folato,potasio,vitamina "A", entre otros.
El origen de este vegetal no está del todo bien conocida, se dice que procede de América Central, en clima templado, la encontrarás en todas las épocas del año.  Existen muchas variedades, elegí la zucchini. porque es la que tenemos a la mano.
Elige las calabazas pequeñas porque son las más tiernas, evita muy grandes ya que tienen demasiada pepita y la carne ya no es tan suave; las calabazas que elijas deberán estar firmes al tacto,sin manchas ni golpes, de lo contrario, el sabor será amargo.
La conservación para las calabazas es en el refrigerador, en la parte posterior; con un tiempo de vida de aproximadamente 2 semanas.
Ahora bien, te voy a describir una receta de Panqué de calabaza.  Este panqué puedes utilizarlo cuando tengas invitados a un desayuno, o para acompañarlo con té o café, o simplemente cuando quieras probarlo.  Este panqué es muy rico y no es dulce, está en su punto.

Panqué de Calabaza (Zucchini)
Rinde 1 panqué para 6 personas

Ingredientes
6 calabazas (medianas)
1 1/2 tazas de harina integral
2 cucharadas de harina de soya
2 cucharadas de leche en polvo
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
1/2 taza de nueces picadas
2/3 de puré de manzana o 6 cucharadas de azúcar tipo mascabado
1 huevo  (vegano, 1 cucharadita de linaza por 3 de agua ver Sustituciones )
1 taza de piña cortada en pedazos pequeños (puedes utilizar piña enlatada con 1/4 taza líquido)
1/2 taza de pasitas

Procedimiento

Calienta horno a 180°C
Prepara molde para panqué 21.5 cm x  10 cm x  6 cm (aproximadamente); engrasa el molde con un poco de aceite vegetal o utiliza spray.
Ralla la calabaza, y déjala escurrir en una coladera.
Combina en un recipiente  todos los ingredientes "secos", harinas, leche, bicarbonato, sal, nueces, reserva.
En la licuadora o procesadora de alimentos, integra el puré de manzana, huevo, piña con líquido y pasas. Una vez procesado, reserva.
Ahora integra al recipiente de los ingredientes secos la mezcla de la licuadora en forma envolvente sin batir y simplemente une las dos mezclas.  Exprime la calabaza e intégrala también.
Una vez realizado este último paso, llena tu molde con la mezcla y hornea por 1 hora a 180°C, hasta que esté dorado y que cuando insertes un cuchillo o palillo, éste salga completamente limpio (aquí dependerá el horno que tengas, quizás sea un poco más de tiempo o menos).
Saca del horno tu panqué y deja enfriar a temperatura ambiente.
Puedes refrigerarlo con un film de plástico.





lunes, 18 de enero de 2016

Ajo

El ajo es una planta de la familia de las cebollas, se considera como condimento muy rico para la cocina; en la herbolaria es considerado como un remedio casero para diferentes tipos de enfermedades, ya que éste contiene  muchas propiedades curativas. (Conoce en nuestro sitio web, productos herbolarios que contienen esta planta maravillosa www.brujaspuntog.com/ ) .
Además contiene pocas calorías, es muy rico en Vitamina C, Vitamina B, Manganeso  entre otros nutrientes.  Se cree que el ajo es originario del Suroeste de Siberia.  Muy apreciado por egipcios, griegos y romanos, los cuales lo consideran una excelente medicina. Hoy en día se consume en todo el mundo, los principales países de este maravilloso producto son China, India, República de Corea y Egipto.  Lo podrás encontrar en todas las épocas del año.
Almacena el ajo a temperatura ambiente, evita la refrigeración.  Pela los dientes de ajo al momento, con esto evitarás que se sequen.
Sabemos que contiene un olor penetrante, y muchas veces evitamos comerlo, pero es una lástima porque el sabor es inigualable.  Tengo un remedio para combatir el olor del aliento a ajo.
Mastica unas hojas que tengan alto contenido en clorofila, que pueden ser : perejil, menta o apio y después haz enjuagues con agua y limón.
Ahora que ya sabes el remedio, déjame te comparto una receta, la cual la utilizarás en un pan, o en un asado, o lo puedes utilizar como aderezo en tus ensaladas.

Conserva de Ajo Rostizado
Rinde 3/4 taza

Ingredientes

3 cabezas de ajo, (aprox. 250 grs.)
4 cucharadas de aceite extra virgen
3 filetes de anchoa en aceite, (escurridos) (vegana, omitir o sustituir con aceitunas)
1/4 cucharadita de sal
1 cucharada de vinagre balsámico
1 1/2 cucharaditas de romero fresco picado o 3/4 cucharadita de romero seco
1/4 cucharadita de pimienta recién molida

Procedimiento

Prende horno a 150°C.  Corta las cabezas ajo a la mitad (horizontalmente), sin que se separen los dientes. No retires la cáscara. coloca una hoja de aluminio, acomoda las mitades de ajo (una seguida de otra, en forma horizontal "pegaditas") y rocía con una cucharada de aceite de oliva.  Envuelve completamente hasta que los ajos se cubran por completo; coloca el paquete con los ajos en una bandeja para hornear.  Hornea por aproximadamente 30 a 40 minutos, los ajos estarán tiernos.  Sácalos del horno y déjalos enfriar hasta que puedas tocarlos sin quemarte (tibios).  Aprieta fuertemente "exprime" las mitades de ajo en un recipiente de vidrio, y desecha la cáscara.
En una tabla, coloca tus filetes de anchoa y agrégales la sal después pica las anchoas hasta formar una pasta y agrégalo al recipiente donde tienes el ajo. Aparte,  mezcla en el vinagre, el romero, y pimienta.  Poco a poco agrega a  la mezcla del vinagre, las 3 cucharadas de aceite restantes y finalmente el ajo y ¡listo!.
Esta conserva puede prepararse 3 días antes, cubierto con un film de plástico y refrigerar.







domingo, 17 de enero de 2016

Aceite de Oliva

El aceite de oliva es extraído de una fruta del árbol de olivo, no se utilizan solventes de extracción o ningún proceso químico. En la actualidad, la mayor parte de la producción se realiza en los países del área mediterránea.  El aceite de oliva se distingue por dos grandes categorías: refinado y sin refinar. Aceites sin refinar conservan su pureza, los refinados son tratados para remover las imperfecciones que pudieran surgir del aceite, haciéndolo más comercial.  A grandes rasgos podríamos decir que los aceites refinados tienen un ligero aroma amargo, sabor y color.

El proceso de extracción se le conoce como prensado en frío; se refiere a que el aceite obtenido de las aceitunas molidas se realiza con un molino de piedra tradicional o con una prensa hidráulica. No interviene el calor en este proceso y tampoco químicos que pudieran alterar el sabor.

Los productores de aceite. a través de este método  obtienen un aceite de alta calidad,  con niveles bajos en acidez, alto en micro nutrientes con sabor aromático y perfección en color.  Este proceso se le conoce como primer prensado en frío.  Del resultado de este proceso obtenemos el Aceite de Oliva Extra-virgen, aceite sin refinar, no tiene químicos ni está alterado por la temperatura.  Tiene niveles bajos de aceite oléico y no tiene imperfecciones.  Tiene menos del .5% a 1%  de acidez, normalmente es de color verde dorado, con un sabor propio, se utiliza normalmente para aderezos, en platillos fríos. Este aceite no debe utilizarse para cocinar, ya que el punto de humo es mucho más bajo que otros aceites y se quemaría con facilidad.

De ahí partimos por un segundo prensado,  en donde obtenemos el Aceite de Oliva, aceite refinado, el cual se utiliza para cocinar, tiene un sabor neutro, con un 3-4% de acidez,  el punto de humo es más alto y puede utilizarse directamente en el calor, (freír, hornear, rostizar).

El último prensado, se refiere a que una vez pasado por el segundo o tercer prensado la pasta obtenida después del proceso se mezcla con agua o vapor caliente y se prensa para extraer el aceite restante de la pulpa.  El aceite resultado de este proceso es de menor calidad ya que tiene calor y un proceso químico.  A este Aceite se le conoce como Aceite de Oliva Pomace. El Pomace es extraído con el uso de solventes y otros procesos químicos.  El Aceite de Oliva Pomace es el resultado del proceso de extracción del aceite de oliva.  La extracción original del aceite de oliva es prensado en frío mientras que el aceite pomace es  prensado con calor. El uso de este aceite es industrial, hay quienes lo utilizan en grandes proporciones para freír, es muy barato pero no lo recomiendo para uso cotidiano.

Lee la etiqueta del aceite que vayas a comprar y úsalo de acuerdo a tus necesidades.




sábado, 16 de enero de 2016

Vinagre

El vinagre ha sido por años un elemento básico en la cocina, encontrarás en muchas recetas la utilización de este producto.   Ahora bien, se dice que el Vino es el "primo hermano" del vinagre y es la consecuencia natural del proceso de la elaboración del vino.   Independiente de la reputación de "agrio", hoy en día el vinagre es utilizado en forma versátil y sobre todo en el campo gastronómico.
Todo el vinagre proviene de un vino rojo o blanco en el que se distingue el tipo de uva, como podría ser :  Cabernet, Bordeaux, Burgundy, Chianti,etc; es el elemento fundamental para que el vinagre sea de buena calidad.  Entre mejor el vino, mejor vinagre. En forma literal Vinagre es igual a Vino Agrio.  
Hay una excepción en el vinagre, estamos hablando del Balsámico,  el cual se elabora del jugo fresco de las uvas, no del vino.
Quizás el más famoso de los vinagres es el  Vinagre balsámico tradicional (Aceto Balsamico Tradizionale).  Este vinagre, oscuro, agridulce y rico está considerado dentro del mundo, como un aristócrata, fue elaborado en un pueblo italiano denominado "Modena"  y llegó a América en los años 80´s.
Los buenos vinagres son caros, deberás mantenerlos en un lugar oscuro, fuera del calor y debidamente cerrados.  Elige vinagres de buena calidad, para que cuando los utilices en tu cocina, el sabor sea excepcional.
Ahora bien, no deseches la idea, de que un buen Vinagre Balsámico, es un excelente regalo, para las personas que aprecian el arte culinario.    A lo largo de este blog, te daré algunas recetas donde incluirás de todo tipo de vinagres.
Por lo pronto, déjame compartir esta receta excepcional, la cual gustará mucho.  Es un espléndido condimento, listo para darle un toque a un buen sándwich o ensalada.

Mayonesa Balsámica
Rinde aproximadamente 1 1/2 tazas

Ingredientes

  • 1 huevo grande a temperatura ambiente
  • 2 cucharadas de vinagre balsámico
  • 1 cucharada de Mostaza Dijon
  • 3/4 cucharadita de sal
  • 1/8 cucharadita de pimienta blanca molida
  • 1 pizca de nuez moscada molida
  • 3/4 taza de aceite vegetal (con el que cocinas)
  • 1/2 taza de aceite de oliva 
Procedimiento


En una licuadora, incorpora el huevo y procesa, agrega una cucharada de vinagre, mostaza, sal, nuez moscada y pimienta. Con la licuadora aún "trabajando", lentamente incorpora el aceite vegetal, una gota a la vez, hasta que la mezcla se convierta cremosa; una vez cremosa, adiciona el aceite de oliva en forma de un hilo (delgado) poco a poco (recuerda, primero el aceite vegetal y después del aceite de oliva, en ese orden).  Este paso es un punto crítico; la incorporación de ambos aceites debes hacerla en forma lenta, porque si no tu mayonesa no emulsionará.  Utiliza una espátula de plástico para "bajar" del vaso de la licuadora tu mezcla y que se incorpore debidamente. Transfiere tu mayonesa en un recipiente e incorpora la segunda cucharada restante del vinagre balsámico.   Cubre tu recipiente con film de plástico transparente y refrigera hasta que la utilices.  La mayonesa se puede preparar 3 días antes a su consumo, cubierta y refrigerada.
Este condimento es muy rico y verás que recibirás felicitaciones.





Frutas



La fruta es elemento importante en nuestra dieta, la mejor manera de comerla es cruda; ya que la mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales son necesarias para nuestra salud; sin embargo,   muchas veces necesitamos consumirla de otra manera; a excepción del "coulis" te describiré qué tipo de cocción hay y cuál es la diferencia.

He aquí los procesos comunes más conocidos :



Espero que este cuadro comparativo te ayude alguna vez.


viernes, 15 de enero de 2016

Nuez moscada

La nuez moscada es el fruto procedente del árbol conocido como Moscata, originaria de las Islas de Las Especias (Islas Molucas) en Indonesia.

Su cultivo se encuentra repartido por diferentes zonas templados del globo terrestre, Caribe, India e Indonesia, este último a la cabeza.

La nuez moscada tiene una historia amplia e interesante.  En la gastronomía es considerada como una especia aromática, pero por la rápida volatilidad de su aroma se recomienda que se ralle inmediatamente antes de su uso, para aprovechar al máximo de su fragancia.
El sabor de esta especia, es dulce, suave y muy fragante, por lo que combina con otras especias más fuertes como podría ser la pimienta.   La conservación de la nuez tendrá que ser en un lugar sin luz (dentro de la alacena) y en un tarro sellado.

Ahora bien, hago mención especial a esta especia, para que la utilices en todos tus platillos, bastará con una pizca de ésta; con esto el sabor de todos tus platillos serán más intensos, ricos en sabor.  no olvides nunca de darle tu "toque" con una pizca de nuez moscada recién molida.








Betabel

El Betabel es una raíz, la predilecta de mi marido, también se le conoce como "Remolacha", es alta en azúcar porque al ser raíz, acumula gran cantidad de azúcares; podemos encontrarla durante todo el año,  el consumo está muy difundido por los países de clima templado, especialmente Europa, Francia e Italia, los cuales son los principales productores.
Su conservación es de hasta 4 semanas dentro del refrigerador dentro de una bolsa; no los laves hasta que los utilices.   El valor nutricional de este vegetal, destaca la vitamina del grupo B, como B1, B2, B3 y B6 en relación a minerales, es alto en yodo, sodio y potasio.  El sabor es dulce y muy rico.
Este vegetal es muy versátil, y quiero describirte una receta ideal para cualquier tipo de dieta.  Puedes presentarlo antes del platillo principal, o como botana acompañado de un buen pan, espero disfrutes esta receta.  Este Carpaccio no es de carne ni pescado es de vegetal, es exquisito.

Carpaccio de Betabel
Rinde 6 porciones

Ingredientes


  • 6 grandes ó 12 medianos betabel enteros, dejando de 2 a 3 cms. de tallo
  • 1/2 kilo de cebollas (aprox 3 piezas medianas) cortadas en forma transversal a la mitad y después hacer rebanadas muy finas
  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal (para dieta vegana sustituir por aceite de oliva)
  • 1/2 cucharada de azúcar
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharaditas de vinagre balsámico
  • 1/3 taza de vino seco blanco
  • 1/4 taza de aceite extra virgen
  • 250 grs. de queso parmesano entero (para dieta vegana sustituir con tofu firme)

Procedimiento 

Precalentar horno a 200ºC 
Envolver en hojas de aluminio dobles, los betabeles hasta hacer 3 paquetes (2 para betabeles grandes ó 4 para medianos) y hornear (rostizar) en una charola a la mitad del horno hasta que éstos estén tiernos aproximadamente de 1 1/4 a 1 1/2 horas.
Dejar enfriar los betabeles en el  aluminio (el vapor permite que los betabeles se pelen fácilmente) aproximadamente 30 minutos.

Mientras los betabeles se están rostizando, cocinar a fuego moderado las cebollas en mantequilla en una cacerola con tapa, mover ocasionalmente, hasta que estén suaves y transparentes, aproximadamente 20 minutos.  Adicionar la sal, azúcar y vinagre, cocinar sin tapa moviendo ocasionalmente hasta que las cebollas estén tiernas y caramelizadas hasta obtener un color café profundo, aproximadamente 20 minutos o más.  Adicionar el vino y dejar hervir; mover ocasionalmente, hasta que el líquido se reduzca en 2 cucharadas, de 3 a 5 minutos.  Transferir la mezcla al procesador de alimentos y moler hasta que se haga puré.  Regresar este puré a la cacerola y sazonar con sal y pimienta, nuevamente calentar con tapa a fuego bajo esta mermelada de cebolla. 
Mientras que la mermelada se calienta, pelar los betabeles, quitando los tallos y raiz de ambos costados, cortar rebanadas muy finas con la mandolina, (si no tienes mandolina, hacerlo de la forma más delgada posible, sin romper las rodajas, como referencia, cada rebanada deberá verse transparente).
Dividir la mermelada tibia en 6 platos y poner encima los betables, agregar 2 cucharaditas de aceite sobre cada plato y sazonar con pimienta.  Cortar queso parmesano en rebanadas muy delgadas y adornar;  utiliza una espátula para acomodar cada rodaja tanto de betabel como de queso. Sirve inmediatamente.
Consejo:
Los betabeles pueden hornearse  y pelarse 1 dia antes; mételos al refrigerador en una bolsa de plástico sellada.  Al día siguiente, rebana el  betabel y acomoda las rebanadas en 2 pilas, envuelve con aluminio y recalentar en el horno a 200ºC por 10 minutos.
La mermelada de cebolla también se puede hacer un dia antes y refrigerarse en un recipiente con tapa.  Recalentar antes de servir.
Es una delicia en verdad, considéralo sobre todo si tienes pensado un menú vegetariano.





jueves, 14 de enero de 2016

Pastas Persas


Quiero compartir una receta ex-qui-si-ta.   Este postre es muy rendidor, pero te invita a comer más.  Antes de que inicies esta receta, favor de consultar dentro de este blog la etiqueta de Consejos básicos, donde te recomiendo qué hacer antes de que inicies tu postre.
Estas pastas, se elaboran con pasta filo, esta pasta la puedes comprar en cualquier tienda gourmet o en una buena panadería.  Podrás experimentar haciéndola en casa, pero para que su elaboración sea mucho más fácil, requerirás de una máquina que te ayude a extender la masa, porque de lo contrario sería mucho más difícil.  Sin embargo, más adelante en el blog, te describiré una receta que me funcionó, pero me cansó ¿eh?, en esta ocasión trabajaremos con una pasta comprada.

Pastas persas
Ingredientes
Rinde 8 personas aprox

  • 2 tazas Nuez de cáscara blanda o nuez de castilla picada finamente (recuerda chiquitito)
  • 1/2 taza de azúcar
  • 1 1/2 cucharaditas de cardamomo en polvo
  • 1 paquete de pasta filo
  • 1/3 taza de mantequilla derretida (preferentemente clarificada)
  • Miel aprox 1 taza (ve la elaboración de esta miel)
Miel

  • 1/2 taza de azúcar
  • 1/2 taza de miel de abeja
  • 1 rama de Canela
  • 2 limones cortados en rebanadas
  • 2 naranjas cortadas en rebanadas
  • 1/2 taza de agua
  • 1/2 taza de pistaches o nueces o avellanas o almendras, picados finamente (es para adorno)
Procedimiento:

Antes de iniciar, prende tu horno 200° grados.
En un recipiente combinar las nueces, azúcar y cardamomo.  Engrasar con mantequilla un bandeja para galletas grande, (necesitarás aproximadamente 2); sacar la pasta del empaque y cubre con una toalla ligeramente húmeda. Consérvala tapada todas las veces, mientras se esté utilizando, esto es para evitar que se seque.
Cortar la pasta filo por un ancho de aprox 8 cms.  Colocar una hoja de pasta en el lugar donde se va a trabajar, barnizar ligeramente con mantequilla,  Colocar 2 cucharadas de la mezcla que hiciste de la nuez, azúcar y cardamomo en el centro al final de la hoja, tomar la orilla derecha y envuelve (tapa) la mezcla, haciendo doblez en forma de triángulo repite nuevamente el doblez hasta que se termine tu pasta. Inicia con el siguiente, y así sucesivamente.  Tendrás aproximadamente unas 40 piezas (pueden ser más o menos).  Cada que hagas uno, acomódalo directamente en tu bandeja.
Barnizar con mantequilla todas las pastas y mete al horno, baja la temperatura a 180° y hornea por 40 minutos.  Mientras tanto haz tu miel.

Miel 


Combinar todos los ingredientes, excepto las nueces, y dejar hasta que empiece a hervir.  Bajar el fuego y dejar cocinar por 30 minutos, enfriar por 10 minutos, colar.  Cubrir sobre las pastas una vez que éstas salieron del horno con la miel y dejarlas que se remojen por 1 hora (déjalas en la bandeja).  Salpicar las pastas con las semillas que hayas elegido (nuez,pistache,avellana,almendra, etc.) ¡Bon Appétit!





Consejos básicos para preparar cualquier receta


Tienes que tomar en cuenta que cuando cocinas es un trabajo que disfrutas, y sí, muchas veces algo laborioso (dependiendo de cuántas personas alimentarás), para ello, déjame recomendarte solamente unos cuantos puntos básicos que tienes que considerar para que tu estancia en la cocina sea lo menos laborioso.


  1. Prepara con antelación tu menú
  2. Lee y vuelve a leer la receta que necesites.  Haz tus conversiones de los ingredientes, de ser necesario.
  3. Planea a través de una lista, las compras que tienes que hacer (date una vuelta a tu alacena, para ver que tienes, antes de comprar)
  4. Inicia un día antes con el postre, para evitar que se contamine con los olores del resto de tu menú
  5. Cerciórate de que tus cuchillos estén afilados, tablas listas y desinfectadas, etc.
  6. Antes de hacer cualquier receta, ya sea dulce o salado, saca todo lo que necesites, corta lo que tengas que cortar, de ser necesario, pesa en tu báscula lo que necesites y reserva en vidrio o acero inoxidable tus ingredientes
  7. Respeta los ingredientes de cada receta, porque la mayoría de las veces todas las recetas han sido probadas y es como funcionan.  Sobre todo, en lo que se refiere a lo dulce (es fundamental) cualquier alteración de más o de menos, lo notarás en el resultado en tu producto.  Los postres son demandantes.  Evita los "pilones" cuando cocines
  8. Cuando estés cocinando, lava todo lo que ocupes, para que cuando termines, puedas recoger y así evitar contaminación con tu menú
  9. Cambia diariamente tus trapos de cocina y trata de utilizar papel desechable las veces que sea necesario
  10. Por higiene, cuando termines de cocinar, recoge, barre y limpia.